KÉFIR ¡LA BEBIDA ALTERNATIVA!

Como ya sabemos, en estos últimos años, los alimentos probióticos están teniendo una gran aceptación en el mercado por parte de los consumidores. Dentro de estos alimentos probióticos, el producto estrella es el kéfir. En este blog le explicaremos qué es el kéfir e incluso cómo se elabora, por si quiere elaborarlo en casa.

¡Es muy fácil!

¿QUÉ ES EL KÉFIR?

El Kéfir es una bebida láctea efervescente, con un sabor más ácido que el del yogur y con menos cantidad de lactosa. Se obtiene a través de una doble fermentación, una fermentación láctica realizada por acción bacteriana y otra alcohólica llevada a cabo por levaduras. Estos microorganismos coexisten en una matriz rica en péptidos bioactivos y exopolisacáridos (EPS) llamada kefirán, normalmente conocida como gránulos de kéfir. Estas fermentaciones, las cuales se explican a continuación, son responsables del sabor ácido del Kéfir y su efervescencia:

Figura 1.

La efervescencia del Kéfir se explica por la generación de CO₂ durante la fermentación alcohólica, como se puede observar en la Figura 1. Cabe destacar de este proceso que se produce en hipoxia, ya que la presencia de oxígeno es factor limitante de la reacción.

Figura 2.

El sabor ácido del Kéfir tiene su explicación en la formación de ácido láctico, procedente del proceso de fermentación láctica, que se observa en la Figura 2.

Aunque aún no es muy conocido a este lado del mundo, es uno de los alimentos lácteos más antiguos que se conocen. Su procedencia se sitúa en la región del Cáucaso, y ha sido producido y consumido desde hace miles de años desde Europa Oriental hasta Mongolia. Su fabricación como gran parte de los productos descubiertos a lo largo de la historia de la humanidad surge del azar, donde los campesinos de las montañas del norte del Cáucaso observaron que añadiendo leche animal a las pieles de cabra no lavadas para su almacenado, producía un producto con sabor ácido y agrio, junto con unos granos, a lo que denominaron Kéfir. Tiene unas características organolépticas únicas y sus propiedades nutricionales aportan grandes beneficios para la salud.

KÉFIR VS. YOGURT

El kéfir y el yogur son dos de los productos lácteos fermentados que lideran el mercado de los probióticos, pero ¿en qué se diferencian? Algunas de las diferencias de estos dos productos tan conocidos en nuestros hogares son:

• La elaboración del yogur se hace calentando la leche y agregando un iniciador de bacterias en forma de polvo. El kéfir está hecho de granos de kéfir, que son grupos de bacterias y levaduras que se agregan a la leche a temperatura ambiente.

•  El yogur contiene de dos a siete tipos de probióticos, en cambio el Kéfir contiene 10-34 cepas de probióticos, así como numerosas cepas de levadura beneficiosas.

• Las bacterias del yogur, entran en el organismo para ayudar a limpiar y forrar el intestino, dando alimento a las bacterias beneficiosas. Las bacterias del  Kéfir se adhieren a las paredes y las colonizan para regular la flora intestinal. 

• El yogur es más espeso y suave. El kéfir tiende a ser más ácido y se vende generalmente como bebida.

• En el yogur solo se produce una fermentación láctica (bacterias), mientras que en el Kéfir se produce tanto una fermentación alcohólica como láctica (simbiosis entre bacterias y levaduras).

¿CUÁLES SON SUS COMPONENTES ?

El sustrato por excelencia es la leche de origen animal, aunque en estos últimos años se están utilizando diferentes bases como el agua con sacarosa añadida, bebidas vegetales y zumo de frutas, entre otras.

Como comentamos anteriormente, los gránulos de kéfir están formados por una simbiosis de bacterias y levaduras (Figura 3). Las bacterias presentes son principalmente ácido-lácticas aunque también se encuentran en pequeñas cantidades ácido-acéticas. Dependiendo del producto de su metabolismo, las levaduras pueden fermentar lactosa o no.

Figura 3. Simbiosis de las bacterias y hongos del Kéfir en la matriz polisacárida, vista en espectroscopía de barrido

Es interesante recalcar su uso como probiótico, ya que contiene muchos compuestos bioactivos, incluyendo hasta 30 cepas bacterianas. Además, es rico en vitaminas como vitamina B₁₂, vitamina D y vitamina A.

PROBIÓTICOS DEL KÉFIR

Se entiende como probiótico, al microorganismo capaz de ejercer un beneficio cuando lo ingerimos, pero también al alimento que tiene un elevado número de organismos probióticos. Como ya hemos comentado, el kéfir comprende tanto bacterias ácido-lácticas como levaduras. Pero, ¿se puede elaborar kéfir con cualquier bacteria y levadura?

En la siguiente tabla podrá encontrar las especies más empleadas en su elaboración:

(Yanos et al, 2017)

RECETA PARA EL KÉFIR DE LECHE.

Existen tres procesos para obtener kéfir:

• Tradicional
• Comercial, mediante el método ruso
• Comercial, mediante cultivos puros

MÉTODO TRADICIONAL

En primer lugar cogemos un frasco limpio y desinfectado. En este frasco introducimos los nódulos de kéfir (conjunto de bacterias, levaduras, lípidos y proteínas). Después incorporamos la leche, aproximadamente 500 ml por cada cucharada de kéfir, esta puede ser de vaca, oveja, coco e incluso puede elaborarse con agua y azúcar. 

Una vez estén los dos componentes juntos cerramos el frasco, no totalmente, ya que la fermentación producirá gases. Dejaremos 24 horas en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente (20-25 ºC) para que fermente.

Observaremos un cambio en la textura, y veremos una leve separación de las fases, si la separación es completa significa que se ha producido una sobrefermentación.

Finalmente colaremos el kéfir separando los gránulos de la fase líquida. Estos gránulos podemos volver a utilizarlos para elaborar más kéfir conservándolos en el frigorífico.

MÉTODO RUSO

El método ruso permite una producción de kéfir a gran escala siendo denominado método industrial. Se basa en utilizar el filtrado resultante de la primera fermentación de los granos kéfir como cultivo iniciador, es decir, fermentación no resulta directamente desde el grano sino a partir de la bebida ya fermentada. Además, este método usa temperaturas de fermentación más bajas (8-10° C) y menos tiempo.

MÉTODO CON CULTIVOS PUROS

Los métodos anteriores utilizan granos de kéfir, mientras que el método con cultivos puros implica el uso de bacterias y levaduras aisladas de los granos de kéfir, combinados a dos variedades comúnmente usadas en la fabricación del yogurt.

La principal diferencia en la fabricación de kéfir puede ser atribuido al sabor desagradable y al aroma típico de la levadura. Esto último puede ser causado por un crecimiento rápido de S. cerevisiae, acompañado de un aroma típico de vinagre. Por ello, kéfir tradicional producido con granos de kéfir se ha aceptado mejor que el kéfir obtenido mediante el uso del cultivo inicial.

En resumen, la elaboración del kéfir puede llevarse a cabo de diversas maneras, cada una con sus propias particularidades. Mientras que el método tradicional destaca por su autenticidad y complejidad de sabores, el método ruso por ser el método industrial, y el uso de cultivos puros por su sabor diferenciado. La elección entre estos métodos dependerá de las preferencias personales y el interés en preservar las prácticas históricas o experimentar con enfoques más modernos.

CONOCE SUS PROPIEDADES Y BENEFICIOS

En los últimos años, se han publicado numerosos estudios sobre los beneficios asociados con la ingesta de kéfir. Algunos de estos son:

 1. Activador del sistema inmune

El Kéfir contiene muchos compuestos y nutrientes, como la biotina y el folato, que ayudan a activar el sistema inmunológico y proteger sus células. Suprimen naturalmente las reacciones alérgicas y ayudan a cambiar la respuesta del cuerpo a los puntos de brotes sistémicos para las alergias.

Lactobacillus kefiri, característico del kéfir, junto con varias bacterias más, ayuda a modular el sistema inmunológico e inhibe el crecimiento de bacterias dañinas.

Además de sus propiedades bactericidas, destacar su capacidad de protegernos de las infecciones virales, como en el caso del Covid-19, donde sus componentes probióticos ayudan considerablemente a combatir la infección.

 2. Mejora la resistencia ósea

El kéfir elaborado con leche tiene alto contenido en calcio además de compuestos bioactivos y vitamina K₂ y D, fósforo, etc que ayudan a absorber el calcio en el cuerpo y detienen la degeneración ósea. 

3. Potencialmente lucha contra el cáncer

Tiene un papel importante en la prevención del cáncer. Esta bebida está relacionada contra la propagación de estas células multiplicadoras y peligrosas y retardar el crecimiento de tumores tempranos y sus conversiones enzimáticas de no carcinogénicas a carcinogénicas, como se ha comprobado en el cáncer de mama. Esto ocurre gracias a sus componentes probióticos, que estimulan el sistema inmunológico.

4. Apoya la digestión y combate el SII.

La leche de kéfir y el yogur de kéfir puede ayudar a restablecer el equilibrio de la flora intestinal y luchar contra enfermedades gastrointestinales como el síndrome del intestino irritable, la enfermedad de Crohn y las úlceras.

También ayuda a su intestino después de tomar antibióticos restaurando la flora perdida que lucha contra los patógenos.

Debido a sus propiedades antisépticas, antivirales, antibióticas y antifúngicas, genera ciertos metabolitos que permiten utilizar al alimento como remedio natural para tratar enfermedades como la gastritis y las úlceras digestivas. 

5.- El kéfir es beneficioso para el sistema nervioso.

El kéfir es rico en triptófano por lo que tiene un efecto positivo sobre el sistema nervioso, mejorando las dificultades para conciliar el sueño o incluso profundizarlo. 

También es beneficioso para las personas que sufren depresión

6. Sana la piel

Una cualidad que posee el kéfir es la de restablecer la flora intestinal, especialmente tras periodos de diarrea, ya que el kefirán contribuye a lograr una buena digestión y absorción de nutrientes. Esto se debe a que el kéfir elimina del intestino organismos perjudiciales aumentando la población bacteriana que es buena para la salud.

Al ser un antioxidante natural, participa en la síntesis de colágeno, por tanto, favorece la elasticidad de la piel y mejora su aspecto, además de participar en el control de las arrugas y otros síntomas de la edad (ya que participa en la reparación celular).

Posee propiedades que combaten problemas de candidiasis y herpes, además de ser un buen antiséptico, ya que colabora en la curación de rozaduras y heridas.

Previene el acné y actúa en el control y parálisis de este trastorno en personas que ya lo poseen.

Actúa como nutriente capilar.

7. Mejora los síntomas de intolerancia a la lactosa

Las bacterias que forman los gránulos de kéfir se alimentan de la leche que se usan en la fermentación, haciendo que esta bebida sea apta para personas que tienen una leve intolerancia a la lactosa al tener contenidos ínfimos de este azúcar.

Las personas que tengan una intolerancia más acusada o alergia a la lactosa, tienen la opción de sustituir el kéfir elaborado a base de leche por otro a base de coco o agua.

¿CÓMO TOMAR KÉFIR E INTRODUCIRLO EN LA DIETA?

A continuación, se muestran algunas ideas para introducir kéfir en la dieta, ya sea solo tomándolo o incorporándolo en diferentes recetas:

1. Kéfir Solo:

Puedes beber kéfir directamente después de haberlo filtrado. Si prefieres un toque más dulce, añádele un poco de miel o azúcar.

2. Batidos de Kéfir:

Combina el kéfir con proteínas en polvo, frutas y una cucharada de mantequilla de cacahuete o nueces para hacer un batido nutritivo. Otra opción, es mezclar el kéfir con frutas y/o verduras frescas o congeladas para hacer un delicioso smoothie. Agrega hielo si prefieres una textura más fría.

3. Kéfir con cereal, granola o muesli:

Vierte kéfir sobre tu cereal favorito, granola o muesli. Esto agrega una textura cremosa y un toque ácido a tu desayuno. Además, puedes añadir toppings como frutas, frutos secos y semillas para hacerlo más nutritivo.

4. Salsas y aderezos:

Usa kéfir como base para salsas y aderezos. Puedes mezclarlo con hierbas, ajo, sal, pimienta, limón y/o aceite de oliva para hacer una salsa para acompañar carnes, verduras o ensaladas.

5. Postres y helados:

Experimenta con recetas de postres, como tartas, tortitas o pasteles, sustituyendo parte de los ingredientes líquidos por kéfir.

Otra alternativa es convertir el kéfir en helado agregando frutas, miel o vainilla antes de congelarlo. Revuelve ocasionalmente mientras se congela para obtener una textura suave.

6. Sopas Frías:

Prepara sopas frías como el gazpacho y añade kéfir para darle un toque cremoso y mejorar la textura.

Actualmente, no hay evidencia científica suficiente que establezca la cantidad máxima de kéfir que se puede consumir diariamente. Aunque se reconoce que el consumo excesivo puede ocasionar malestar gastrointestinal debido a la fermentación del producto. Por lo tanto, se aconseja limitar la ingesta a un vaso diario de kéfir, que equivale a 240 mililitros.

CURIOSIDADES

• Mediante análisis de restos proteicos de tumbas chinas de la Edad de Bronce, se ha podido ver que algunas de las formas de producir kéfir se han mantenido prácticamente inmutables hasta la actualidad.

• La matriz que generan los microorganismos de los gránulos tiene un nombre propio, el kefirán, un heteropolisacárido de glucosa y galactosa. Cuando se estudió, le dieron su nombre a la bacteria que lo sintetiza, Lactobacillus kefiranofaciens.

• El kefirán se utiliza para otros productos por sus propiedades viscoelásticas y viscosas, como geles de leche desnatada. También se utiliza como recubrimiento en la industria farmacéutica.

• Un conjunto de probióticos aislados de gránulos de kéfir, con cepas de Lactobacillus, se ha usado en estudios sobre la decoloración de tintes de la industria textil. Esto podría ser usado para conseguir biodegradar estos tintes, sustancias muy tóxicas para el medio ambiente.

• Por sus capacidades para modular la respuesta del sistema inmune y como antiinflamatorio, el kéfir se ha usado anteriormente en infecciones virales. A causa de la situación actual, empiezan a surgir líneas de investigación para su uso con Coronavirus, en especial el SARS-CoV-2, causante de la COVID-19.

• La aparición del kéfir no lácteo. Es una bebida elaborada a partir de la fermentación de granos de kéfir con una solución azucarada, donde el principal sustrato para dicha fermentación es el azúcar moreno. Otros kéfir no lácteos, están elaborados a partir de jugos de frutas (manzana, piña, uva, pera…), verduras (jengibre, soja, zanahoria…) y melazas (caña de azúcar y miel) que actúan como sustratos alternativos.Estas  adaptaciones recientes han permitido a personas veganas, obtener los beneficios de beber kéfir, sin la necesidad de ingerir productos lácteos. 

• La investigación sobre el producto sigue en auge, recientemente se ha conseguido producir un nuevo tipo de kéfir mediante la adición de extracto de hoja de olivo (Olea europaea), que mejora la calidad del alimento.

• Kéfir en turco significa «buena sensación», esto de debe a la sensación general de salud y bienestar cuando es consumido, también se conoce como yogurt búlgaro.

• Cuenta una leyenda que el Kefir fue un regalo de Mahoma a los monjes ortodoxos del Cáucaso, a quienes explicó cómo usarlos, con la advertencia de que no desvelaran el secreto de su elaboración o podría perder su poder.

 ¿Conocías el kéfir? Y ahora que ya sabes todo acerca del kéfir, ¿lo incluirás en tu dieta?

FUENTES

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