Kombucha: todo lo que necesitas saber sobre la bebida del momento

en 21 noviembre, 202310 diciembre, 2023 por beatrizmunrod4 comentarios

Descubre el fascinante mundo de la kombucha, esa bebida milenaria que ha cautivado a paladares de todo el mundo. Sumérgete en la historia detrás de esta bebida probiótica, llena de beneficios para la salud y con un sabor único que despierta los sentidos. Pero la kombucha no es solo una bebida; es un elixir vivo que ha resistido el paso del tiempo. ¿Sabías que los antiguos chinos la llamaban el «té de la inmortalidad»? Y es que esta bebida fermentada no solo es deliciosa, sino que también encierra secretos asombrosos. Te daremos información fiable y contrastada. ¡Acompáñanos en este viaje y descubre por qué la kombucha se ha convertido en la elección de aquellos que buscan un equilibrio entre sabor y bienestar!

Pero la aventura no termina aquí. Sumérgete en el proceso de elaboración, te indicamos la cara bonita y la cara oscura de esta bebida… incluso podrías animarte a preparar la tuya¿Te unes a la revolución de la kombucha? ¡Sigue leyendo y descubre esta maravillosa bebida fermentada!

Las bebidas fermentadas se consumen a escala global desde hace miles de años. Sin embargo, la curiosidad acerca de esos productos se ha disparado en la actualidad gracias a las redes sociales, que nos permiten conocer las últimas novedades a golpe de click. Esto, unido a la tendencia al DIY (también conocido como “hazlo tú mismo”), explica por qué cada vez son más las personas que se animan a preparar este tipo de brebajes desde la comodidad de casa.

Si eres de esos que navega en busca de la fórmula secreta para elaborar esta bebida te desvelamos el misterio: sólo necesitas té, azúcar y la ayuda del SCOBY.

Érase una vez la Kombucha

La kombucha es una bebida milenaria que se ha ido abriendo paso en occidente hasta ser consumida en todo el mundo. El origen de esta bebida se estableció en la región de Manchuria (que hoy en día comprende parte de China, Mongolia y Rusia).

Una leyenda dice que en el año 400 aproximadamente había un médico llamado Kombu, tal era su fama y prestigio que el emperador japonés Ingyō, gravemente enfermo lo llamó buscando su ayuda. El médico llegó a Japón con un remedio que salvó la vida del emperador y se hizo famoso en todo el imperio, la kombucha o «té de Kombu».

Su consumo se extendió a lo largo de los años y se hizo muy popular en Rusia durante la Segunda Guerra Mundial, cuando se usaba en tratamientos médicos contra enfermedades metabólicas, hemorroides y reuma.

Desde sus orígenes se ha vendido como un remedio milagroso y capaz de depurar el organismo, aunque actualmente, gracias a los avances en microbiología y medicina, se cuestionan sus capacidades terapéuticas para curar enfermedades crónicas.

En España fue muy popular cultivar el SCOBY en casa e ir transmitiéndolo entre familiares y amigos durante la década de los cuarenta hasta principios de los sesenta. Sin embargo, el consumo de kombucha no fue responsable de su fama, sino la creencia de que podía transmitir fortuna, por ello se conocía como el “hongo de la suerte”.

¿Cómo se hace la Kombucha?

La preparación de kombucha, esa apasionante bebida fermentada de té, se despliega como un proceso accesible y cautivador que demanda atención a los detalles, especialmente en cuanto a las temperaturas. Aunque el proceso de fermentación de esta bebida puede parecer muy sencillo, consta de diferentes etapas que permiten una gran variedad de productos.

1.Preparación del té

Se inicia con la preparación del té, ya sea con bolsitas de té o té a granel, según las preferencias individuales. Este proceso implica hervir agua y verterla sobre las hojas de té, permitiendo que repose durante aproximadamente 10 minutos antes de retirarlas. La fase siguiente implica la adición de azúcar, seguida de una cuidadosa agitación hasta su completa disolución. La preparación requiere una proporción de 50 a 100 g de azúcar por litro de agua hirviendo.

2. Adición del SCOOBY

Una vez que la mezcla se enfría a una temperatura específica, alrededor de 20ºC, se introduce el elemento clave de la fermentación: el SCOBY. Se sugiere agregar también una porción de kombucha de una fermentación anterior, aunque este paso no es indispensable para aquellos que se aventuran por primera vez. Es crucial cubrir el recipiente con una gasa o tela porosa para proteger el SCOBY vivo de posibles contaminantes y permitir que las poblaciones microbianas respiren.

3.Proceso de fermentación

El periodo de fermentación, que abarca de 5 a 18 días a una temperatura ambiente específica entre 18 y 28ºC, es fundamental para permitir que los microorganismos desplieguen su labor transformadora. Una vez completado este lapso, se retira el SCOBY y se reserva una porción de kombucha para futuras fermentaciones. Se recomienda filtrar la mezcla para eliminar posibles fragmentos del SCOBY antes de disfrutar de la Kombucha resultante. Posteriormente, es esencial refrigerar la bebida para preservar sus cualidades.

4. Cuidados adicionales

En el proceso de elaboración no debe incidir la luz del sol, ya que ciertos estudios han demostrado que en los tés fermentados en la oscuridad la concentración de ácidos es superior a la que presentan los que fermentan en un ambiente con luz normal. Por lo tanto, una incidencia mayor de luz implica una menor producción de ácidos. No obstante, el principal motivo para evitar los rayos directos del sol es la inhibición del proceso de fermentación y por tanto una producción inadecuada de la bebida.

Para aquellos más audaces que desean personalizar su kombucha con adiciones como zumo de frutas, café, agua de coco o infusiones, se ofrece un abanico de sabores intrigantes. Quienes deseen explorar estas modificaciones encontrarán información detallada en el siguiente apartado.

Además, se aconseja evitar el contacto del SCOBY con metales, ya que ciertas sustancias presentes en el té podrían reaccionar con metales pesados. Se señala que el consumo óptimo ocurre entre los 5 y 7 días de fermentación, evitando un grado de acidez elevado y un pH cercano a 2 después de los 10 días. No obstante, este período puede variar según las condiciones, la materia utilizada y sobre todo el cultivo de microorganismos presentes en la elaboración.

Y la cosa suena Ra! SCOOBY Doo pa-pa

El Scoby, también llamado madre, es un disco gelatinoso que flota durante la fermentación y se trata de una asociación simbiótica de bacterias y levaduras que forman un biofilm denominado SCOBY, por sus siglas en inglés “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”. A pesar de que no se conoce la composición exacta de microorganismos que conforman el SCOBY es necesario que se establezcan relaciones óptimas entre ellos para que la fermentación pueda desarrollarse y obtener un producto final inocuo.

Durante la fermentación de la kombucha los microorganismos transforman los azúcares del té en compuestos orgánicos. Bacterias como Komagataeibacter, Gluconobacter y Acetobacter son las responsables de la fermentación acética y determinan el punto de acidez en el producto final. Dentro del último género encontramos a Acetobacter aceti subsp. xylinum, que juega un papel fundamental en el SCOBY, ya que se encarga de excretar los polisacáridos extracelulares que conforman la matriz estructural.

También podemos encontrar otras bacterias como Lactobacillus y Lactococcus, las cuales llevan a cabo procesos de fermentación láctica.
Otro grupo presente son las levaduras, principalmente los géneros Brettanomyces, Candida, Saccharomyces, Schizosaccaromyces y Zygosaccharomyces. Estos hongos microscópicos llevan a cabo la fermentación alcohólica, siendo uno de los productos el CO₂ que dota a la bebida de su característica carbonatación.

Al ir elaborando más kombucha, el scoby se irá volviendo más grueso creciendo generalmente en capas que se pueden despegar y emplear para poner más tandas de kombucha o para regalarlas. Que sea más grueso no aporta ninguna ventaja.

El metabolismo de tu bebida

Los microorganismos más característicos de las fermentaciones de kombucha son las bacterias acéticas y las levaduras. Pueden aparecer bacterias lácticas, pero no parecen ser una parte esencial del ecosistema microbiano de la kombucha, ya que no siempre se encuentran. Los hongos filamentosos (mohos) también pueden aparecer a veces pero se consideran microorganismos de deterioro. En resumen, en la siguiente figura se obvserva el proceso metabólico de la elaboración de la bebida. No obstante, en los siguientes puntos detallaremos paso a paso lo que sucede en el fermentador.

Fuente: Laureys, D., Britton, S.J., Clippeleer, J (2020)

En el ecosistema microbiano de la kombucha pueden encontrarse varias relaciones simbióticas.

1. Sustrato e hidrólisis de sacarosa: La kombucha se fermenta comúnmente en un medio que contiene sacarosa como sustrato principal. La sacarosa es hidrolizada en glucosa y fructosa en el periplasma de las células de levadura por una enzima llamada invertasa. La expresión de los genes responsables de la síntesis de invertasa se activa cuando las levaduras están expuestas a sacarosa u otros azúcares que inducen la producción de esta enzima. Este paso aumenta la concentración de glucosa y fructosa en la solución, proporcionando los azúcares necesarios para la fermentación.

2. Fermentación por levaduras: Las levaduras presentes en la kombucha fermentan la glucosa y la fructosa, produciendo etanol, dióxido de carbono y glicerol como subproductos. Este proceso es fundamental para la formación del sabor característico de la kombucha, ya que el etanol será utilizado en la siguiente etapa.

3. Utilización de etanol por bacterias acéticas: Las bacterias acéticas utilizan el etanol producido por las levaduras como sustrato para producir ácido acético. Esta es una relación simbiótica clave en la fermentación de la kombucha, ya que las bacterias acéticas dependen del etanol generado por las levaduras.

4. Escape de dióxido de carbono: Durante la fermentación, se produce dióxido de carbono como un subproducto gaseoso. Parte de este dióxido de carbono escapará a la atmósfera, contribuyendo a la carbonatación natural de la bebida.

5. Oxidación de glicerol: El glicerol producido por las levaduras puede ser oxidado como parte del metabolismo microbiano en la kombucha.

6. Conversión de glucosa por bacterias acéticas: Además de utilizar el etanol, las bacterias acéticas también pueden convertir la glucosa en ácido glucónico y ácido glucurónico. Estos compuestos contribuyen a la complejidad del perfil de sabor y a las propiedades saludables de la kombucha.

¿Qué beneficios tiene?

Se ha relacionado a la kombucha con muchas propiedades beneficiosas para la salud humana, aunque estas no están relacionadas directamente con el producto, sino con sus componentes individuales. Entre estas se encuentran sus propiedades antioxidantes debidas a su contenido en polifenoles y vitamina C o propiedades antimicrobianas debido a su fermentación acética. .

Actualmente, no existen estudios clínicos que corroboren los beneficios anticancerígenos. Si bien es cierto que esta bebida posee diferentes componentes bioactivos muy interesantes para el consumo humano, pero hay que ser prudentes con las afirmaciones nutricionales que se realizan al no haber estudios que lo confirmen. Por otra parte, debemos de tener en cuenta, que aún no se han realizado en humanos estudios toxicológicos para establecer una ingesta diaria recomendada.

Además, puesto que la kombucha se puede elaborar a partir de té verde o negro, que presentan algunas diferencias. Principalmente, lo que se observa es que los cambios necesarios por el proceso de fermentación se produce antes en el té negro que en el té verde, produciéndose por tanto a mayor velocidad productos como los antioxidantes. En caso de que necesitemos realizar la etapa de fermentación más rápido, sería recomendable utilizar té negro en lugar de verde.

En los últimos años cada vez se escucha hablar más sobre la microbiota, incluso en el campo médico. Ejemplo de ello es la doctora Ari Sarponen. La microbiota intestinal es una comunidad diversa de microorganismos que habitan en nuestros intestinos. Está compuesta principalmente por bacterias, pero también incluye virus, hongos y otros microorganismos. Esta comunidad tiene un impacto profundo en nuestra salud, influyendo en la digestión, la absorción de nutrientes, y desempeñando un papel clave en la regulación del sistema inmunológico.

Algunas investigaciones sugieren que el consumo regular de kombucha puede estar asociado con beneficios para la salud digestiva. Se ha observado que algunas cepas presentes en la kombucha pueden ayudar en la digestión de alimentos, mejorar la absorción de nutrientes y mantener un ambiente intestinal equilibrado. No obstante, es crucial recordar que la investigación sobre los beneficios específicos de la kombucha para la salud está en sus primeras etapas.

La kombucha, como cualquier otro fermento contiene unos subproductos metabólicos singulares y unos cultivos bacterianos vivos que te pueden sentar bien o nó. Pruébala, partiendo con dosis pequeñas y descubrirás como te sabe y te sienta.

Posibles peligros de la Kombucha

La kombucha atrae a consumidores especialmente preocupados por la salud que tienden a preferir un producto sin filtrar y sin pasteurizar, ya que dicen que ciertos microorganismos de esta bebida son pociones probióticas.

Existen publicaciones del FDA que dicen que la acidez de la kombucha podía llegar a absorber plomo u otras toxinas de los recipientes y que las versiones caseras de este té, elaboradas en condiciones no estériles, pueden ser susceptibles de contaminación microbiológica y llegar ser tóxica. Este peligro potencial se puede evitar manteniendo limpios todos los utensilios y recipientes que uses para preparar y almacenar la kombucha, esto ayudará a prevenir la contaminación.

Por otro lado, la combinación de levaduras y bacterias vivas con sustratos residuales (azúcar en este caso) crea un producto inestable, incluso refrigerado. Esto puede dar lugar a un aumento de la concentración de alcohol y a la explosión de los envases a medida que prosigue la fermentación alcohólica de las levaduras. Sin embargo, la presencia de estos sustratos puede ser necesaria para obtener un producto equilibrado. Por ello es frecuente que los grandes fabricantes comerciales de kombucha empleen sustratos residuales para obtener un producto bien equilibrado y adicionalmente utilicen la filtración estéril o la pasteurización antes de distribuir sus productos.

Las principales contraindicaciones son las siguientes:

– La kombucha es una bebida inocua en la mayoría de individuos pero se ha demostrado que puede ser dañina en individuos con ciertas patologías hepáticas o si el proceso fermentativo no ha sido el adecuado.

– Por otra parte, hemos de tener presente que la kombucha es té y por tanto contiene teína, y en función de la persona podría ser causa de desvelo o dificultad para conciliar el sueño.

– También hay que recordar que las bacterias consumen la mayor parte de ese etanol, convirtiéndolos en ácidos beneficiosos. Sin embargo, aun así puede quedar alguna traza de alcohol, por lo que hay que tener cuidado con su consumo por parte de los niños y de las embarazadas.

¿Te atreves a hacerla en casa?

Después de todo lo visto hasta ahora, está en tus manos atreverte a hacerla por tu cuenta. A continuación te dejamos un excelente video explicativo. Recuerda seguir los pasos de manera cuidadosa hasta que domines la técnica y no olvides nunca tener un grado de higiene máximo.

Video «Cómo hacer kombucha casera en 3 minutos» extraído de Youtube

¿Sigues aquí? Dale la vuelta a tu Kombucha

Si has seguido leyendo significa que te interesa la elaboración casera de esta bebida. Transforma tu experiencia con la Kombucha dándole un giro único y personalizado. En el fascinante mundo de la fermentación, se han explorado diversos ingredientes, y la Kombucha se presta como lienzo para tu creatividad. Desde infusiones de té exóticas hasta la adición de frutas, hierbas, leche e incluso materiales agro-industriales, las posibilidades son tan vastas como tu imaginación.

La innovación en la elaboración de Kombucha ha alcanzado nuevas alturas, respaldada por investigaciones científicas que han probado con éxito una amplia gama de ingredientes. Desde las notas sofisticadas del oolong hasta la frescura del rooibos, la intensidad de la menta, y la calidez de la canela, la lista es tan variada como apetitosa. Se ha experimentado con ingredientes tan inusuales como la mostaza, el roble, la uva, la manzana, la piña, la guayaba, la leche, el yogurt, la piel de plátano, la soja, las algas, el sirope de dátil, el zumo de zanahoria, el laurel, las setas, el café y el agua de coco.

La figura siguiente ilustra detalladamente el proceso de producción de la Kombucha, adaptándose a la materia prima seleccionada. Mientras que las variedades elaboradas con hojas de té o hierbas pueden seguir un camino directo, el uso de sustratos alternativos implica ajustes en el proceso. Por ejemplo, la inclusión de frutas requiere una preparación previa, con la limpieza y extracción de jugo antes de la fermentación. En el caso de los subproductos agro-industriales, el proceso se torna más complejo, demandando una atención especial en cada etapa.

Integra nuevas experiencias a tu viaje Kombucha con estas alternativas que han sido cuidadosamente probadas y bien recibidas, especialmente aquellas que incorporan la frescura de la menta.

Si decides explorar con distintos materiales, asegúrate de etiquetar tu creación como una bebida tipo Kombucha. Aunque no sea una Kombucha en sí misma, comparte el mismo iniciador, el SCOBY. Los estudios han confirmado la versatilidad del SCOBY al fermentar con diversas materias primas, manteniendo una producción constante de ácidos orgánicos y celulosa bacteriana. Las variaciones más notables se deben a la diversidad inherente del SCOBY y a las condiciones de fermentación. El método de fermentación de esta matriz puede influir ligeramente en los niveles de azúcar, el pH, el contenido alcohólico y los compuestos bioactivos, dependiendo de la materia prima seleccionada. ¡La magia está en la creatividad y la elección de ingredientes!

Así que, ¿por qué conformarse con la Kombucha convencional cuando puedes darle la vuelta y explorar un mundo de posibilidades?

No todo es beber Kombucha

La kombucha, conocida por su perfil refrescante y beneficios para la salud, ha encontrado su camino más allá de las tazas y se ha aventurado en terrenos inusuales y creativos. Aquí, exploramos seis asombrosos usos alternativos fascinantes de la kombucha que van más allá de la jarra de fermentación.

1. Moda sostenible con SCOBY: Algunos innovadores de la moda sostenible han comenzado a experimentar con SCOBY para crear tejidos biodegradables. Este material, derivado de capas delgadas de celulosa producidas por el SCOBY, puede transformarse en prendas de vestir y accesorios, ofreciendo una alternativa ecológica y única a los textiles convencionales. ¿Te imaginas ponerte ropa creada a partir de microorganismos?

2. Papel artesanal tipo celulosa: La versatilidad de la kombucha se extiende al mundo del papel. Utilizando las propiedades de la celulosa generada durante el proceso de fermentación, algunos entusiastas han experimentado con la creación de papel artesanal. Este papel, con su origen inusual, presenta una textura única y se integra perfectamente en prácticas de arte y artesanía sostenible. Tal vez en un futuro tengamos libretas con los subproductos de tu bebida favorita.

3. Envases biodegradables: Con la creciente conciencia ambiental, la kombucha ha emergido como una opción para la creación de envases biodegradables. Algunas empresas han explorado la posibilidad de utilizar los subproductos de la fermentación para desarrollar envases amigables con el medio ambiente, ofreciendo una solución prometedora en la lucha contra la contaminación

4. Productos de belleza naturales: Los beneficios para la piel derivados de los ácidos presentes en la kombucha han llevado a la incursión en productos de belleza naturales. Desde mascarillas faciales hasta lociones, algunos entusiastas han integrado la kombucha en sus rutinas de cuidado de la piel, aprovechando sus propiedades antioxidantes y probióticas.

5. Alimentos fermentados innovadores: La influencia de la kombucha se extiende a la cocina, donde chefs creativos han explorado la integración de esta bebida fermentada en la preparación de alimentos. Desde aderezos hasta marinadas, la kombucha añade un toque único a diversas recetas, ofreciendo una dimensión de sabor intrigante.

6. Proyectos de investigación médica: El potencial probiótico de la kombucha ha capturado la atención de investigadores médicos. Aunque aún en las fases iniciales, algunos estudios exploran el papel de la kombucha en la salud gastrointestinal y la inmunidad, abriendo la puerta a posibles aplicaciones médicas en el futuro.

Estos usos alternativos destacan la versatilidad de la kombucha más allá de su función tradicional como una refrescante bebida fermentada. Desde la moda sostenible hasta proyectos de investigación médica, la kombucha continúa sorprendiendo con sus posibilidades innovadoras y creativas. Y tú ¿qué eres, team kombucha o team cerveza?

Bibliografía

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KÉFIR ¡LA BEBIDA ALTERNATIVA!

en 25 noviembre, 202126 noviembre, 2023 por anavalme4 comentarios

Como ya sabemos, en estos últimos años, los alimentos probióticos están teniendo una gran aceptación en el mercado por parte de los consumidores. Dentro de estos alimentos probióticos, el producto estrella es el kéfir. En este blog le explicaremos qué es el kéfir e incluso cómo se elabora, por si quiere elaborarlo en casa.

¡Es muy fácil!

¿QUÉ ES EL KÉFIR?

El Kéfir es una bebida láctea efervescente, con un sabor más ácido que el del yogur y con menos cantidad de lactosa. Se obtiene a través de una doble fermentación, una fermentación láctica realizada por acción bacteriana y otra alcohólica llevada a cabo por levaduras. Estos microorganismos coexisten en una matriz rica en péptidos bioactivos y exopolisacáridos (EPS) llamada kefirán, normalmente conocida como gránulos de kéfir. Estas fermentaciones, las cuales se explican a continuación, son responsables del sabor ácido del Kéfir y su efervescencia:

La efervescencia del Kéfir se explica por la generación de CO₂ durante la fermentación alcohólica, como se puede observar en la Figura 1. Cabe destacar de este proceso que se produce en hipoxia, ya que la presencia de oxígeno es factor limitante de la reacción.

El sabor ácido del Kéfir tiene su explicación en la formación de ácido láctico, procedente del proceso de fermentación láctica, que se observa en la Figura 2.

Aunque aún no es muy conocido a este lado del mundo, es uno de los alimentos lácteos más antiguos que se conocen. Su procedencia se sitúa en la región del Cáucaso, y ha sido producido y consumido desde hace miles de años desde Europa Oriental hasta Mongolia. Su fabricación como gran parte de los productos descubiertos a lo largo de la historia de la humanidad surge del azar, donde los campesinos de las montañas del norte del Cáucaso observaron que añadiendo leche animal a las pieles de cabra no lavadas para su almacenado, producía un producto con sabor ácido y agrio, junto con unos granos, a lo que denominaron Kéfir. Tiene unas características organolépticas únicas y sus propiedades nutricionales aportan grandes beneficios para la salud.

KÉFIR VS. YOGURT

El kéfir y el yogur son dos de los productos lácteos fermentados que lideran el mercado de los probióticos, pero ¿en qué se diferencian? Algunas de las diferencias de estos dos productos tan conocidos en nuestros hogares son:

La elaboración del yogur se hace calentando la leche y agregando un iniciador de bacterias en forma de polvo. El kéfir está hecho de granos de kéfir, que son grupos de bacterias y levaduras que se agregan a la leche a temperatura ambiente.

El yogur contiene de dos a siete tipos de probióticos, en cambio el Kéfir contiene 10-34 cepas de probióticos, así como numerosas cepas de levadura beneficiosas.

Las bacterias del yogur, entran en el organismo para ayudar a limpiar y forrar el intestino, dando alimento a las bacterias beneficiosas. Las bacterias del Kéfir se adhieren a las paredes y las colonizan para regular la flora intestinal.

El yogur es más espeso y suave. El kéfir tiende a ser más ácido y se vende generalmente como bebida.

En el yogur solo se produce una fermentación láctica (bacterias), mientras que en el Kéfir se produce tanto una fermentación alcohólica como láctica (simbiosis entre bacterias y levaduras).

¿CUÁLES SON SUS COMPONENTES ?

El sustrato por excelencia es la leche de origen animal, aunque en estos últimos años se están utilizando diferentes bases como el agua con sacarosa añadida, bebidas vegetales y zumo de frutas, entre otras.

Como comentamos anteriormente, los gránulos de kéfir están formados por una simbiosis de bacterias y levaduras (Figura 3). Las bacterias presentes son principalmente ácido-lácticas aunque también se encuentran en pequeñas cantidades ácido-acéticas. Dependiendo del producto de su metabolismo, las levaduras pueden fermentar lactosa o no.

Figura 3. Simbiosis de las bacterias y hongos del Kéfir en la matriz polisacárida, vista en espectroscopía de barrido

Es interesante recalcar su uso como probiótico, ya que contiene muchos compuestos bioactivos, incluyendo hasta 30 cepas bacterianas. Además, es rico en vitaminas como vitamina B₁₂, vitamina D y vitamina A.

PROBIÓTICOS DEL KÉFIR

Se entiende como probiótico, al microorganismo capaz de ejercer un beneficio cuando lo ingerimos, pero también al alimento que tiene un elevado número de organismos probióticos. Como ya hemos comentado, el kéfir comprende tanto bacterias ácido-lácticas como levaduras. Pero, ¿se puede elaborar kéfir con cualquier bacteria y levadura?

En la siguiente tabla podrá encontrar las especies más empleadas en su elaboración:

RECETA PARA EL KÉFIR DE LECHE.

Existen tres procesos para obtener kéfir:

Tradicional
Comercial, mediante el método ruso
Comercial, mediante cultivos puros

MÉTODO TRADICIONAL

En primer lugar cogemos un frasco limpio y desinfectado. En este frasco introducimos los nódulos de kéfir (conjunto de bacterias, levaduras, lípidos y proteínas). Después incorporamos la leche, aproximadamente 500 ml por cada cucharada de kéfir, esta puede ser de vaca, oveja, coco e incluso puede elaborarse con agua y azúcar.

Una vez estén los dos componentes juntos cerramos el frasco, no totalmente, ya que la fermentación producirá gases. Dejaremos 24 horas en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente (20-25 ºC) para que fermente.

Observaremos un cambio en la textura, y veremos una leve separación de las fases, si la separación es completa significa que se ha producido una sobrefermentación.

Finalmente colaremos el kéfir separando los gránulos de la fase líquida. Estos gránulos podemos volver a utilizarlos para elaborar más kéfir conservándolos en el frigorífico.

MÉTODO RUSO

El método ruso permite una producción de kéfir a gran escala siendo denominado método industrial. Se basa en utilizar el filtrado resultante de la primera fermentación de los granos kéfir como cultivo iniciador, es decir, fermentación no resulta directamente desde el grano sino a partir de la bebida ya fermentada. Además, este método usa temperaturas de fermentación más bajas (8-10° C) y menos tiempo.

MÉTODO CON CULTIVOS PUROS

Los métodos anteriores utilizan granos de kéfir, mientras que el método con cultivos puros implica el uso de bacterias y levaduras aisladas de los granos de kéfir, combinados a dos variedades comúnmente usadas en la fabricación del yogurt.

La principal diferencia en la fabricación de kéfir puede ser atribuido al sabor desagradable y al aroma típico de la levadura. Esto último puede ser causado por un crecimiento rápido de S. cerevisiae, acompañado de un aroma típico de vinagre. Por ello, kéfir tradicional producido con granos de kéfir se ha aceptado mejor que el kéfir obtenido mediante el uso del cultivo inicial.

En resumen, la elaboración del kéfir puede llevarse a cabo de diversas maneras, cada una con sus propias particularidades. Mientras que el método tradicional destaca por su autenticidad y complejidad de sabores, el método ruso por ser el método industrial, y el uso de cultivos puros por su sabor diferenciado. La elección entre estos métodos dependerá de las preferencias personales y el interés en preservar las prácticas históricas o experimentar con enfoques más modernos.

CONOCE SUS PROPIEDADES Y BENEFICIOS

En los últimos años, se han publicado numerosos estudios sobre los beneficios asociados con la ingesta de kéfir. Algunos de estos son:

1. Activador del sistema inmune

El Kéfir contiene muchos compuestos y nutrientes, como la biotina y el folato, que ayudan a activar el sistema inmunológico y proteger sus células. Suprimen naturalmente las reacciones alérgicas y ayudan a cambiar la respuesta del cuerpo a los puntos de brotes sistémicos para las alergias.

Lactobacillus kefiri, característico del kéfir, junto con varias bacterias más, ayuda a modular el sistema inmunológico e inhibe el crecimiento de bacterias dañinas.

Además de sus propiedades bactericidas, destacar su capacidad de protegernos de las infecciones virales, como en el caso del Covid-19, donde sus componentes probióticos ayudan considerablemente a combatir la infección.

2. Mejora la resistencia ósea

El kéfir elaborado con leche tiene alto contenido en calcio además de compuestos bioactivos y vitamina K₂ y D, fósforo, etc que ayudan a absorber el calcio en el cuerpo y detienen la degeneración ósea.

3. Potencialmente lucha contra el cáncer

Tiene un papel importante en la prevención del cáncer. Esta bebida está relacionada contra la propagación de estas células multiplicadoras y peligrosas y retardar el crecimiento de tumores tempranos y sus conversiones enzimáticas de no carcinogénicas a carcinogénicas, como se ha comprobado en el cáncer de mama. Esto ocurre gracias a sus componentes probióticos, que estimulan el sistema inmunológico.

4. Apoya la digestión y combate el SII.

La leche de kéfir y el yogur de kéfir puede ayudar a restablecer el equilibrio de la flora intestinal y luchar contra enfermedades gastrointestinales como el síndrome del intestino irritable, la enfermedad de Crohn y las úlceras.

También ayuda a su intestino después de tomar antibióticos restaurando la flora perdida que lucha contra los patógenos.

Debido a sus propiedades antisépticas, antivirales, antibióticas y antifúngicas, genera ciertos metabolitos que permiten utilizar al alimento como remedio natural para tratar enfermedades como la gastritis y las úlceras digestivas.

5.- El kéfir es beneficioso para el sistema nervioso.

El kéfir es rico en triptófano por lo que tiene un efecto positivo sobre el sistema nervioso, mejorando las dificultades para conciliar el sueño o incluso profundizarlo.

También es beneficioso para las personas que sufren depresión

6. Sana la piel

Una cualidad que posee el kéfir es la de restablecer la flora intestinal, especialmente tras periodos de diarrea, ya que el kefirán contribuye a lograr una buena digestión y absorción de nutrientes. Esto se debe a que el kéfir elimina del intestino organismos perjudiciales aumentando la población bacteriana que es buena para la salud.

Al ser un antioxidante natural, participa en la síntesis de colágeno, por tanto, favorece la elasticidad de la piel y mejora su aspecto, además de participar en el control de las arrugas y otros síntomas de la edad (ya que participa en la reparación celular).

Posee propiedades que combaten problemas de candidiasis y herpes, además de ser un buen antiséptico, ya que colabora en la curación de rozaduras y heridas.

Previene el acné y actúa en el control y parálisis de este trastorno en personas que ya lo poseen.

Actúa como nutriente capilar.

7. Mejora los síntomas de intolerancia a la lactosa

Las bacterias que forman los gránulos de kéfir se alimentan de la leche que se usan en la fermentación, haciendo que esta bebida sea apta para personas que tienen una leve intolerancia a la lactosa al tener contenidos ínfimos de este azúcar.

Las personas que tengan una intolerancia más acusada o alergia a la lactosa, tienen la opción de sustituir el kéfir elaborado a base de leche por otro a base de coco o agua.

¿CÓMO TOMAR KÉFIR E INTRODUCIRLO EN LA DIETA?

A continuación, se muestran algunas ideas para introducir kéfir en la dieta, ya sea solo tomándolo o incorporándolo en diferentes recetas:

1. Kéfir Solo:

Puedes beber kéfir directamente después de haberlo filtrado. Si prefieres un toque más dulce, añádele un poco de miel o azúcar.

2. Batidos de Kéfir:

Combina el kéfir con proteínas en polvo, frutas y una cucharada de mantequilla de cacahuete o nueces para hacer un batido nutritivo. Otra opción, es mezclar el kéfir con frutas y/o verduras frescas o congeladas para hacer un delicioso smoothie. Agrega hielo si prefieres una textura más fría.

3. Kéfir con cereal, granola o muesli:

Vierte kéfir sobre tu cereal favorito, granola o muesli. Esto agrega una textura cremosa y un toque ácido a tu desayuno. Además, puedes añadir toppings como frutas, frutos secos y semillas para hacerlo más nutritivo.

4. Salsas y aderezos:

Usa kéfir como base para salsas y aderezos. Puedes mezclarlo con hierbas, ajo, sal, pimienta, limón y/o aceite de oliva para hacer una salsa para acompañar carnes, verduras o ensaladas.

5. Postres y helados:

Experimenta con recetas de postres, como tartas, tortitas o pasteles, sustituyendo parte de los ingredientes líquidos por kéfir.

Otra alternativa es convertir el kéfir en helado agregando frutas, miel o vainilla antes de congelarlo. Revuelve ocasionalmente mientras se congela para obtener una textura suave.

6. Sopas Frías:

Prepara sopas frías como el gazpacho y añade kéfir para darle un toque cremoso y mejorar la textura.

Actualmente, no hay evidencia científica suficiente que establezca la cantidad máxima de kéfir que se puede consumir diariamente. Aunque se reconoce que el consumo excesivo puede ocasionar malestar gastrointestinal debido a la fermentación del producto. Por lo tanto, se aconseja limitar la ingesta a un vaso diario de kéfir, que equivale a 240 mililitros.

CURIOSIDADES

Mediante análisis de restos proteicos de tumbas chinas de la Edad de Bronce, se ha podido ver que algunas de las formas de producir kéfir se han mantenido prácticamente inmutables hasta la actualidad.

La matriz que generan los microorganismos de los gránulos tiene un nombre propio, el kefirán, un heteropolisacárido de glucosa y galactosa. Cuando se estudió, le dieron su nombre a la bacteria que lo sintetiza, Lactobacillus kefiranofaciens.

El kefirán se utiliza para otros productos por sus propiedades viscoelásticas y viscosas, como geles de leche desnatada. También se utiliza como recubrimiento en la industria farmacéutica.

Un conjunto de probióticos aislados de gránulos de kéfir, con cepas de Lactobacillus, se ha usado en estudios sobre la decoloración de tintes de la industria textil. Esto podría ser usado para conseguir biodegradar estos tintes, sustancias muy tóxicas para el medio ambiente.

Por sus capacidades para modular la respuesta del sistema inmune y como antiinflamatorio, el kéfir se ha usado anteriormente en infecciones virales. A causa de la situación actual, empiezan a surgir líneas de investigación para su uso con Coronavirus, en especial el SARS-CoV-2, causante de la COVID-19.

La aparición del kéfir no lácteo. Es una bebida elaborada a partir de la fermentación de granos de kéfir con una solución azucarada, donde el principal sustrato para dicha fermentación es el azúcar moreno. Otros kéfir no lácteos, están elaborados a partir de jugos de frutas (manzana, piña, uva, pera…), verduras (jengibre, soja, zanahoria…) y melazas (caña de azúcar y miel) que actúan como sustratos alternativos.Estas adaptaciones recientes han permitido a personas veganas, obtener los beneficios de beber kéfir, sin la necesidad de ingerir productos lácteos.

La investigación sobre el producto sigue en auge, recientemente se ha conseguido producir un nuevo tipo de kéfir mediante la adición de extracto de hoja de olivo (Olea europaea), que mejora la calidad del alimento.

Kéfir en turco significa «buena sensación», esto de debe a la sensación general de salud y bienestar cuando es consumido, también se conoce como yogurt búlgaro.

Cuenta una leyenda que el Kefir fue un regalo de Mahoma a los monjes ortodoxos del Cáucaso, a quienes explicó cómo usarlos, con la advertencia de que no desvelaran el secreto de su elaboración o podría perder su poder.

¿Conocías el kéfir? Y ahora que ya sabes todo acerca del kéfir, ¿lo incluirás en tu dieta?

FUENTES

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CHICHA DE JORA, EL NÉCTAR DE LOS INCAS

en 20 noviembre, 202124 noviembre, 2023 por nvilgue4805 comentarios

La chicha de jora (en lengua quechua Aqha y en lengua kichwa Aswa) es una bebida fermentada originaria de Sudamérica, altamente consumida en Perú, Ecuador y Bolivia. Está compuesta principalmente por la jora, que es el maíz germinado. Se produce desde la época preincaica y es una bebida sagrada utilizada en todas las ceremonias y festivales culturales prehispánicos en los Andes centrales.

Aunque técnicamente es una cerveza artesanal de maíz debido a que su elaboración requiere la germinación de los granos y luego la fermentación, su contenido en alcohol varía según la región y el «chichero» (nombre popular que se le da a las personas que elaboran la chicha).

Inti Raymi, Fiesta del Sol, tiene lugar cada 24 de junio en Cusco, coincidiendo con el solsticio de invierno y la recogida de la cosecha (normalmente de maíz).

Historia y Mitología

Se trata de una bebida sagrada de los incas reservada para las ceremonias o rituales, ofreciéndoselo a la Pachamama o Madre Tierra.

Se puede decir que el hombre andino nació con la chicha. Usualmente reservada para las ceremonias más preciadas, la chicha, una bebida a base de maíz fermentado, era una bebida sagrada para los incas, la cual te acercaba más a los dioses. El consumo de la chicha de jora se realizaba en tres etapas. Primero se ofrecía a la Madre Tierra en lenguaje inca (quechua), vertiéndola sobre el próspero terreno en símbolo de gratitud por la fertilidad de la tierra de la cual procede el maíz. En el discurso y en la práctica ritual andina, la ofrenda va a la par con la invasión a la Virgen María. El segundo paso era saludar a las montañas Apus, levantando el Kero (cáliz) hacia el cielo. La última fase se trataba en beber la chicha para trascender de la existencia humana y así elevarse más cerca de los dioses y acercarse a la conciencia de la propia existencia.

Su proceso de elaboración

Tradicionalmente, el primer paso en el proceso de obtención de la chicha era masticar el maíz seco molido y escupirlo en vasijas de barro. Esta harina de maíz salivada era secada y formaba la materia prima para la chicha. De esta manera, las enzimas presentes en la saliva (amilasas), transformaban el almidón del maíz en azúcar, que era fermentado por acción de las bacterias. La germinación del propio maíz libera amilasa mucho más efectiva que la obtenida por salivación humana, por ello, en la actualidad la chicha se elabora a partir de maíz germinado como se explica a continuación.

El proceso comienza con la recogida del maíz, materia prima de la chicha de jora. De la calidad del maíz dependerá en gran medida el grado de excelencia del producto final. Dependiendo de la región se utilizará una u otra variedad, siendo la principal elección el maíz morocho. También puede emplearse directamente el maíz malteado (Pachucho) y harina de maíz habitual (Crudo), así como las variedades de «Maíz perla» y «Maíz Pato». A continuación, se desgranan las mazorcas y se ponen los granos a remojar durante unas horas (de 8 a 30 horas) bien en vasijas tapadas o en tanques revestidos de cemento.

Pasado este tiempo se prepara una «cama» con retama, o bien, sobre una estera, y hojas de diversas plantas de la zona, como aliso, sauco, etc., que proporcionarán a nuestra bebida una serie de aromas característicos y dulzor. Se escurre el maíz y se esparce, cubriéndolo con las hojas de las plantas, incluso a veces con una lona negra de plástico y colocando peso encima, tradicionalmente, lo «que se tenga a mano». De esta manera se proporcionarán las condiciones de humedad y temperatura para la germinación del grano, que ocurrirá transcurridos ocho o quince días, en función de la temperatura en la zona y época del año.

Así obtenemos la jora o guiñapo, que no es más que el maíz germinado. Hay que procurar quitar las hojas que hayan podido quedar pegadas y se pone a secar. Una fracción de la jora se puede tostar y mezclar con la otra no tostada antes de la molienda en batán de piedra. Hoy en día se lleva el cereal germinado al molino (pachucho) y allí se mezcla con el resto de la harina de maíz (crudo).

A continuación tiene lugar la cocción de harina de jora en agua durante varias horas (de 1 a 10 horas), removiéndose la mezcla con una pala extensa de madera cuyo extremo curvo suele ser de plástico, para evitar que se quemen los granos. Como forma de combustible se emplea el algarrobo, ya que es un árbol común y cuantioso en los alrededores. Posteriormente, se cuela la chicha y se deja enfriar en grandes tinajas. El residuo o subproducto que se obtiene tras el filtrado es una especie de torta que se utiliza para volver a hervir de nuevo y obtener enzimas adicionales que ayudarán e impulsarán el proceso de fermentación siguiente (que no consiste en otra cosa que la obtención de dióxido de carbono y alcohol a partir de azúcares de cadena corta). Además, el restante del mencionado subproducto se destina a alimentación de conejos, gallinas, «chanchitos»…

El líquido resultante se deja enfriar y cuando está tibio ya está preparado para la fermentación junto con la borra, concho o fermento que queda en el fondo de las tinajas fruto de fermentaciones anteriores. Puede volver a realizarse un nuevo cribado mediante el uso de una tela de algodón cogida por sus extremos, haciendo la función de «colador». Una vez de vuelta a la tinaja, la chicha se airea con un umaz si fuera necesario continuar con el proceso fermentativo. Finalmente, se tapa y se deja fermentando alrededor de dos días, tiempo tras el cual ya tenemos una deliciosa bebida, ligeramente dulce y de baja graduación alcohólica (alrededor de un 3% vol. alc). Si se quiere obtener una chicha de más dulzor o mayor graduación alcohólica se puede añadir chancaca (dulce hecho con miel que se obtiene de la caña de azúcar) antes de la fermentación.

De manera opcional se puede añadir piña, cáscaras de fruta, anís, canela, hierbas, para aromatizar y personalizar esta reconocida y antigua bebida.

Condiciones en la fermentación

Hay varios factores a tener en cuenta durante el proceso de fermentación:

pH. La velocidad de fermentación y el nivel de consumo de sustrato viene determinado por el nivel de basicidad o acidez del medio en el que encuentran las levaduras responsables de la fermentación alcohólica. Un pH óptimo es aquel en el que el metabolismo de las levaduras es favorable. Según varias investigaciones, se ha determinado que el pH óptimo para la fermentación de la jora es de 4.
Concentración de azúcares reductores. La fermentación de levaduras requiere una determinada cantidad de fuente de carbono o glucosa. Una alta concentración de azúcares puede inhibir el crecimiento y la fermentación de la levadura debido a una alta presión osmótica. Se ha establecido que la concentración inicial óptima de azúcares reductores, aportados por la chancaca y el azúcar moreno, es de 50g/L de cada uno, teniendo en cuenta la importancia de la concentración de etanol obtenida al final del proceso fermentativo.
Tipo de maíz. Se realizó un estudio utilizando tres tipos de maíz germinado: amarillo comercial, rojo y negro germinado en condiciones de laboratorio. Se obtuvo un comportamiento cinético similar entre el maíz rojo y negro, distinto al maíz amarillo. Sin embargo, a pesar de que se inició con la misma cantidad de azúcares en el maíz rojo y negro, se obtuvo una composición final de azúcares diferente. Esto se debe a que en el mosto de jora existen dos tipos de azúcares, los fermentables y los no fermentables, y su proporción varía dependiendo del tipo de maíz y de la cosecha.

Microbiología

A pesar de que, hasta la fecha, hay pocos estudios publicados sobre los microorganismos y levaduras participantes en la obtención de la chicha de jora, entre las especies y levaduras encontradas en muestras analizadas tenemos Candida spp, Cryptococcus spp., Hanseniaspora uvarum, Kluyveromyces marxianus, Pichia, Rhodotorula y Torulaspora delbrueckii, entre otras. En algunos estudios y revisiones también han destacado algunas bacterias lactoácidas, como serían el género Lactobacillus, así como Enterococcus y Leuconostoc. En cuanto a las levaduras podemos encontrar las pertenecientes al género S. cerivisiae.

Los beneficios de la chicha

Al ser una bebida fermentada con cierto grado de alcohol (sobre el 3% de vol. alc), su consumo debe ser moderado y ocasional, ya que debido a su composición y efecto vigorizante puede compararse preferiblemente con una cerveza o bebida fermentada de características similares. No obstante, la chicha ofrece múltiples beneficios para nuestra salud (siempre y cuando se consuma en cantidades moderadas), en los que se incluyen:

El maíz es un cereal, siendo fuente de fibra y almidón, aunque también contiene una menor proporción de proteínas y lípidos.
Es fuente de vitaminas del grupo B, como la tiamina (vitamina B1) (necesaria, entre otras cosas, para que las células conviertan los hidratos de carbono en energía) o niacina (vitamina B3) (antidepresivo, antidiabético y propicia la reducción de colesterol).
Es fuente de minerales importantes como el calcio (Ca) y fósforo (P).
Colabora en el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la flora intestinal y ayuda al proceso de digestión (combatiendo el estreñimiento), al tratarse de una bebida fermentada a partir de sustratos naturales y orgánicos.

***Chicha de jora servida en vaso de cristal***

Curiosidades

Son muchas las anécdotas y curiosidades acerca de esta bebida tradicional y ancestral que mantiene aún su preparación artesanal desde tiempos milenarios, y varias las historias que cuentan cómo surgió la chicha de jora, aunque todas ellas parecen apuntar a su origen accidental, al igual que otros muchos alimentos fermentados. Cuenta la leyenda que durante el Imperio Inca una temporada de fuertes aguaceros estropeó los alimentos, entre ellos el maíz. La lluvia inundó los silos donde se guardaba el grano, fermentaron y dieron lugar a la malta de maíz. Su olor era intenso y poco agradable por lo que se pensó en desecharla. Sin embargo, cuentan que un indígena, desesperado por la sed, probó el jugo de maíz, no solo saciando su sed, sino quedando ligeramente embriagado. Así, según la leyenda, fue como se difundió el poder de la Chicha de Jora.

La palabra chicha comenzó a tener otra connotación con la creación de la música chicha. Su aparición en los años 60, en el medio musical urbano redefinió el sentido del término y la chicha dejó de ser solo una bebida, sino además un género de música especifico. De esta manera la chicha empezó a representar los grupos sociales desfavorecidos y marginales.

Además de ser utilizada como bebida, en la gastronomía peruana un chorrito de chicha le da el toque de sabor al Adobo arequipeño y al Seco de cordero, entre otros muchos platos.

La chicha de Jora puede ser considerada una bebida de sabor fuerte, ligeramente agridulce que probablemente no deje indiferente a quien tenga la oportunidad de probarla. No en vano surgiría el dicho

«Ni chicha ni limoná«,

que hace alusión a dos tipos de bebidas muy diferentes, una fuerte y otra suave, para referirnos a algo que no es ni una cosa ni la otra.

La chicha hoy en día

El consumo de chicha de jora en restaurantes típicos es cada vez menor ya que tiene un proceso de elaboración lento y laborioso. Sin embargo, la alta cocina está volviendo a recuperar su consumo, poniendo en valor el producto y la tradición de esta. Incluso, muchos restaurantes y bares han creado diferentes novedosos cocteles con chicha.

Ana Teresa Torres de Forero es una mujer colombiana que se ha convertido en símbolo por haber sido una de las pocas mujeres que se dedicaron a la producción de chicha de jora. Hoy en día es su hija quien se dedica a la producción de chicha de jora, siendo la cuarta generación en su familia. Según comenta, en 1947 en Bogotá se ilegalizaron las bebidas fermentadas a base de maíz pero hoy en día es una bebida legal e incluso se celebra un festival en octubre dedicado a la chicha de jora.

Bibliografía

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Kvas, bebida por excelencia de la Federación Rusa

en 25 noviembre, 202028 noviembre, 2022 por jmedfelDeja un comentario

¿QUÉ ES EL KVAS?

El kvas, (квас en ruso y ucraniano), kwas chlebowy (polaco) o kvass (letón) es una bebida fermentada de baja graduación alcohólica que se produce mayoritariamente en Rusia y Europa del Este y que se obtiene por lo general a partir de cereales, principalmente de pan de centeno o azúcares, aunque se puede elaborar a partir de frutos como la remolacha (Beta vulgaris) o el espino amarillo (Hippophae rhamnoides). También se puede elaborar a partir de frutos como la remolacha (Beta vulgaris) o el espino amarillo (Hippophae rhamnoides).

A esta bebida se le pueden añadir varios aditivos como azúcar, miel, bayas, frutas, menta, rábano picante, canela, otras hierbas y especias, con el fin de aportar distintos sabores y aromas.

La primera mención de una bebida fermentada producida a partir de un mosto de cortezas de pan se remonta al siglo V a.C. cuando el historiador griego Heródoto describe la palabra “zyphos”. El “kvas” toma sus raíces en los países eslavos y es mencionado por primera vez en el Rus de Kiev, en el año 996, cuando el Duque de Kiev Vladimir I Svyatoslavich tras iniciar la cristianización de sus dominios ordena repartir a la gente comida, hidromiel y kvas. Era consumida por todas las clases sociales como una bebida saciante, crucial también en tiempos de hambruna. En el siglo XIX tras la guerra contra Napoleón la nobleza rusa usa el kvas para promover el patriotismo. Después, su consumo se vuelve “vulgar”, siendo suministrado a hospitales rusos para consumo habitual, hasta su sustitución por el té a principios del siglo XX.

*Kvas de pan de centeno (Iván Rodríguez; 2020; «Kvas, la cerveza ancestral»).*

SUSTRATOS Y MICROORGANISMOS

El kvas se produce, como se mencionó anteriormente, a partir de la fermentación de un sustrato rico en carbohidratos. Tradicionalmente se utiliza el pan de centeno duro o sus sobras para ser aprovechado en la elaboración de esta bebida, pero esto no quiere decir que sea el único sustrato del que se parte, puesto que el kvas puede realizarse a partir de otros sustratos ricos en hidratos de carbono, como diferentes tipos de pan tostado, que variarán el sabor final del kvas.

Al mosto de kvas se añaden una serie de microorganismos capaces de realizar el proceso de fermentación (ruta metabólica de transformación de azúcares en otros productos en ausencia de oxígeno):

Saccharomyces cerevisiae: Se trata de una levadura comercial que va a realizar la fermentación alcohólica de los azúcares presentes en el mosto dando como resultado etanol y CO2. La levadura de pan Saccharomyces cerevisiae se utiliza para la producción de kvas; las células de esta levadura provocan una intensa fermentación de etanol durante la fermentación anaeróbica formando alcohol y dióxido de carbono. Para controlar la fermentación y evitar la formación de demasiado alcohol, se suministra oxígeno durante este proceso.
Leuconostoc mesenteroides: Bacteria que realiza la fermentación láctica a partir de los azúcares del mosto, dando como resultado ácido láctico. Además, junto al CO₂ que se formaba en la fermentación alcohólica de Saccharomyces cerevisiae producen acetato.
Lactobacillus casei: Se trata de una bacteria del ácido láctico que, al igual que el Leuconostoc mesenteroides, interviene también en la formación de ácido láctico y acetato.

La presencia de las bacterias del ácido láctico tienen su origen en una contaminación natural, ya que el medio de estas suelen ser superficies vegetales, o provenir de un previo cultivo de fermentación. La composición de éstas varía en función de las técnicas de fermentación y materia prima empleadas.

La calidad del agua afecta la formación de indicadores sensoriales de kvas. La consistencia del kvas es mejor si se usa agua más blanda. El contenido elevado de sulfato en el agua hace que el kvas tenga un sabor amargo, los silicatos interfieren con el proceso de fermentación y provocan sedimentos, los cloruros provocan un sabor desagradablemente dulce, el hierro y el manganeso afectan el color y la formación de espuma del kvas.

Adicionalmente, durante la fermentación, el alcohol y el ácido láctico producidos son considerados conservantes naturales que protegen parcialmente al kvas.

ELABORACIÓN

*Kvas casero con restos de pan.* (poradu24.com)

Para la elaboración de kvas es preciso preparar un mosto rico en azúcares. En el caso de kvas de pan, galletas o bizcochos, es necesario un tostado del alimento para romper el almidón en azúcares simples fermentables para los microorganismos y también para aportar ligeros toques de acidez y color a la bebida. Posteriormente se trocea el alimento para aumentar la superficie de contacto con el agua, de modo que los azúcares pasen al mosto fácilmente y también para aportar ligeros toques de acidez y color a la bebida. Tras calentar agua (aproximadamente a 70°C), se añade el alimento tostado y/o la malta en una relación de 1 kg de sólido por cada 10 L de líquido, esta mezcla se deja reposar por 12 horas a temperatura ambiente para que ocurra el paso de nutrientes del pan al agua. Tras este tiempo se retiran los sólidos del mosto. En el caso del kvas de remolacha u otras frutas el mosto se prepara añadiendo las frutas hasta el final de la fermentación.

Para finalizar la elaboración del mosto se activa el medio con la adición de levadura comercial, o un lote previo de kvas si se tiene, y otros ingredientes de interés (azúcar, miel, bayas, hierbas, especias, etc) para saborizar la mezcla y favorecer la aparición de bacterias del ácido láctico presentes de forma natural en algunos de estos. El mosto se dejará fermentar a través de un proceso denominado “Backslopping” o fermentación acelerada durante un período variable (normalmente entre 2 y 5 días) a unos 20°C, momento en el que la levadura, junto a otras bacterias ácido lácticas (BAL), aportarán los metabolitos secundarios que le confieren su aroma, color, sabor y textura característicos. Estos metabolitos son en mayor proporción etanol, aunque su contenido total sea bajo y no se considere una bebida alcohólica, lactatos, acetatos, oligosacáridos varios y vitaminas. Al terminar la fermentación el kvas se enfría hasta los 4ºC y está listo para su consumo.

A nivel industrial se suele realizar un proceso de decantado para extraer los restos de sólidos presentes en la bebida y el exceso de masa microbiana depositada en el fondo de la mezcla.

RELEVANCIA NUTRICIONAL

En los últimos años se ha incentivado el consumo de bebidas que sean beneficiosas para la salud y que aporten nutrientes para el ser humano. Por esta razón, se ha tratado de dar valor a las diversas bebidas naturales que se producían en cada región, las cuales son naturales y han sido un gran aporte para la salud.

Al kvas se le han atribuido muchos beneficios nutricionales que provienen tanto de la materia prima que empleamos para su realización como de los resultados obtenidos por la fermentación realizada por las bacterias y levaduras anteriormente mencionadas.

Entre los valores nutricionales más destacables encontramos:

Mejora del tracto digestivo debido al ácido láctico producido en la fermentación de las bacterias ácido lácticas presentes en el kvas.
No es considerada una bebida alcohólica puesto que tiene por debajo de un 2% de alcohol pero contiene la cantidad justa de carbonato como para aportar una agradable sensación en el paladar.
Es muy bajo en calorías, apenas 25kcal por cada 100mL.
Al ser bajo en sodio podría ser recomendado en lugar de otras bebidas sin alcohol para disminuir la presión arterial. Por otro lado no tiene colesterol, grasas ni nitratos.
Tiene propiedades diuréticas. Además, alivia la sensación de sed.
La bebida final contiene carbohidratos, proteínas y aminoácidos, además de ácido láctico y ácido acético como producto de la fermentación.

El kvas por tanto, contiene las cualidades positivas de una cerveza, además de minerales (más de 30), elementos traza (como cobre,fósforo, potasio,zinc) y vitaminas B (ácido fólico, riboflavina, niacina y tiamina).

CASOS EN LOS QUE NO ESTÁ RECOMENDADO

Es importante resaltar que es un producto que no puede ser consumido por todo el mundo. Aunque tenga una cantidad pequeña de alcohol, no debe ser consumido por niños pequeños ni por personas embarazadas o en periodo de lactancia. Además, puede provocar en los jóvenes una temprana entrada al alcohol ya que lo beben como si fuera refresco pudiendo desencadenar en el alcoholismo. Por supuesto no debe consumirse en caso de tener que conducir o manejar maquinaria pesada.

Otro de los riesgos del consumo de kvas se debe a su alta acidez producida por el ácido láctico y el ácido acético. Aunque estas sustancias no son dañinas en personas sanas, pueden empeorar los síntomas en diferentes enfermedades, como cirrosis hepática, gota, cálculos renales o biliares. (The action of kvass on the human body, 2020)

CURIOSIDADES

Está considerada como una cerveza, dentro de la categoría «Cerveza de especialidad» como una cerveza «Histórica, tradicional o autóctona» por la Beer Judge Certification Program. (BJCP, 2008)

Aparte del Kvas con poca graduación, se puede fabricar con uno con un contenido de alcohol más elevado (entre 4-6 grados) que no está permitida a menores.

Además de como bebida, el kvas puede emplearse para recetas, principalmente en sopas frías para el verano, como la «Okroshka».

Las novias de las regiones eslavas echaban kvas en la bañera antes de casarse, por las cualidades místicas que se asociaban a este uso.

Existe un mercado amplio en los países eslavos para el kvas industrial, existiendo versiones de la bebida de empresas como Coca-Cola, PepsiCo o Baltika. El método principal en la industria consta de dos partes diferenciadas. Primero se obtiene un concentrado de mosto de kvas mediante la mezcla de malta de centeno y/o cebada con harina de cebada o maíz. La mezcla se filtra y se concentra entre 110-130ºC para obtener un mosto de kvas concentrado. La segunda parte es la mezcla de este concentrado con agua, azúcar y levadura. Se puede añadir bacterias de ácido láctico o ácidos alimenticios. Tras la fermentación, se filtra, se carbonata y se embotella para su venta. (Bermann, 2011).

Además de a nivel industrial, en los países eslavos se prepara de forma local para consumo a corto plazo de forma tradicional. Hay vendedores ambulantes de kvas, que se caracterizan por los grandes bidones amarillos. También hay restaurantes que preparan su propio kvas para consumir en el local.

Existen algunos trabajos de investigación donde se intenta utilizar ciertos tubérculos como por ejemplo la Mashua, la cual no es usada con asiduidad por el desconocimiento incluso en gran parte de la población de donde es originario. Este tubérculo puede aportar muchos beneficios para la salud, por lo que es interesante si se le da utilidad en el proceso de fabricación del Kwas.

Por otro lado, el kvas está catalogado como un probiótico, el cual, según AECOSAN, se define como aquel que contiene microorganismos viables que son asociados a tejidos sanos del cuerpo humano y que residen en los mismos de forma permanente con una labor simbiótica con el organismo. De esta forma, se pueden incluir en este grupo a microorganismos de los géneros Lactobacillum, Streptococcus, Saccharomyces o Leuconostoc.

De igual manera, la UE no tiene una legislación específica que regule su uso, ni tampoco los requisitos específicos o una lista de probióticos autorizados. En el kéfir, catalogado como uno de los alimentos probióticos por excelencia por su contenido y variedad de BAL, el contenido de estas bacterias y levaduras no supera en ningún caso los 6×10⁸ UFC/mL, por su parte el kvas rodea los 7×10⁷. Con estos resultados se puede deducir que el kvas tiene una actividad similar en cantidad neta de microorganismos viables que el kéfir, aunque de menor variedad.

Como última curiosidad, se cuenta que el origen de la bebida fue por el granjero Solodkin, que descubrió el método para hacer el kvas ruso original. En su granero, guardaba grano que de alguna manera se empapó. Para secarlo todo, Solodkin lo extendió bajo los rayos del sol. Pero gracias al calor y la humedad, el grano brotó. No tuvo más remedio que moler el grano hasta convertirlo en harina. Luego, Solodkin amasó la masa de harina, pero no aumentó en volumen, sino que, por el contrario, disminuyó a la mitad, ya que la malta no es levadura. Los intentos de hornearlo y freírlo no dieron ningún resultado, ya que los pasteles resultaron amargos y a medio hornear. Para remediar la situación, Solodkin empapó la masa preparada en agua, esperando poder quitarle el ácido. Sin embargo, después de un par de días, el agua fermentada resultó ser agradable al gusto, agria y lupulada. Así apareció el primer kvas.
Realmente no hay datos históricos que lo refuten, por lo que este dato debe quedar como simple leyenda fruto del boca a boca.

Para concluir, te dejamos un par de videos que te enseñan como preparar tú mismo esta bebida en casa con el pan de centeno o remolacha, ¡disfruta!

*Punto de venta de Kvas* *(«Kvas, la Coca-Cola comunista», 2017)*.

BIBLIOGRAFÍA

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Del arroz a la botella, el Sake

en 24 noviembre, 202011 diciembre, 2023 por rafaeljimnezrioboo3 comentarios

¿Qué es el sake?

El sake es una bebida obtenida por fermentación a partir de arroz, koji y agua. Está íntimamente ligada a la cultura japonesa y su elaboración requiere habilidad. Se caracteriza por su versatilidad, se puede servir en frío o caliente. Además existe una amplia gama de tipos de sake, así como un amplio abanico de platos con los que combinarlo.

El origen de esta bebida genera cierta controversia. Aunque se le asigna una procedencia Japonesa muchos defienden que su nacimiento primigenio se remonta a China, concretamente en torno al siglo II a.C en el cual se comenzó a desarrollar el cultivo de arroz. Los primeros sakes, se denominaban “sake para masticar en la boca”, esto consistía en arroz cocido que se masticaba y posteriormente se escupía en un barril. Se dejaba reposar y gracias a la acción de las amilasas salivares, el almidón se rompía, quedando libre el azúcar. Este azúcar fermentaba, dando lugar a una pasta azucarada con contenido alcohólico.

Fragmento de la película de anime japonesa Your Name (Makoto Shinkai) que muestra un ritual de sake.

Es en el siglo VII cuando la producción comienza a efectuarse para la Corte Imperial, ya por aquel entonces algunos escritos mencionan el uso de koji (Aspergillus oryzae), cuya importancia es vital. En este mismo siglo se documenta por primera vez un código de prácticas correctas, en el que por ejemplo se diferencia entre el sake que debía ir a cada estrato de la sociedad, el de mejor calidad se destinaba a los ciudadanos más pudientes.

Otro de los acontecimientos relevantes en la historia de esta bebida acontece en el siglo XVII, cuando los productores de sake comenzaron a implementar una técnica durante el proceso de elaboración muy similar a la conocida pasteurización, donde se calentaban aquellos barriles cuyo sake comenzaba a tener un sabor amargo. Curiosamente, en el continente Europeo, no se conoció el funcionamiento de este proceso, basado en la aplicación de calor, hasta mitad del siglo XIX gracias a Louis Pasteur.

En la actualidad, gracias al fenómeno de la globalización, la popularidad del sake ha crecido, a pesar de haber disminuído su consumo en Japón, donde un tercio del sake consumido es de alta calidad. Concretamente en el año 2018, se exportaron 25.700 kilolitros, el principal receptor de estos fue Estados Unidos. Para el futuro se prevé que siga aumentando su comercialización en Occidente y que gracias a las nuevas tecnologías se continúe mejorando su proceso de elaboración así como la calidad del mismo.

El tradicional sake japonés (https://www.elindependiente.com/tendencias/2018/07/22/a-que-sabe-el-sake/)

¿A partir de qué se produce?

Además de arroz y agua, para la elaboración de sake es necesaria la participación de diversos microorganismos, siendo los principales involucrados Aspergillus oryzae y Saccharomyces cerevisiae.

Se utilizan alrededor de 500 mil toneladas al año de variedades de arroz de grano corto cosechadas en Japón para la elaboración de sake. Las variedades de grano largo, Indica, no se utilizan porque son difíciles de vaporizar y digerir. Las variedades de arroz que tienen propiedades adecuadas para hacer sake de alta calidad (como Yamadanishiki y otras) tienen precios elevados.

En Japón suelen cultivarse dos tipos de arroz; índica (de grano largo) y japónica (grano corto). Ambos se pueden subdividir en glutinosos (alto contenido en almidón) y no glutinosos (bajo contenido en almidón). El utilizado para hacer sake es generalmente de tipo japónica no glutinoso, que es también el que la gente suele comer en sus casas, debido a que las variedades del grupo índica son difíciles de vaporizar y digerir. Para la elaboración de esta bebida se utilizan alrededor de 500 mil toneladas al año de arroz de grano corto y existen al menos 270 variedades, entre las que se incluyen ciertas variedades, conocidas como «arroz de sake», que se utilizan específicamente para la elaboración de dicha bebida. Las variedades de alta calidad, como por ejemplo Yakamanishi, cuentan con precios elevados.

Los granos del arroz del sake son grandes y tienen un núcleo blanco denominado comúnmente shinpaku, el cual está formado por una matriz de gránulos de almidón y huecos vacíos. En este contexto, «grano grande» hace referencia a un arroz con un peso superior a 26 gramos por cada 1000 granos de arroz. Un buen arroz de sake debe absorber bien el agua, aguantar bien el proceso de cocción al que será sometido y ser fácilmente convertible en koji.

El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado Aspergillus oryzae se denomina koji, se mezcla con más arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificación por parte del moho y la fermentación por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso se da únicamente en el sake de entre todas las bebidas alcohólicas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o fermentación múltiple en paralelo.

Food Science & Nutrition, Volume: 8, Issue: 7, Pages: 2995-3003, First published: 19 May 2020, DOI: (10.1002/fsn3.1625)

El koji cumple una triple función en la fabricación de sake: mejora el crecimiento y la calidad de las levaduras, utiliza las vitaminas y aminoácidos como alimento, descompone el almidón, las proteínas y las grasas del arroz en moléculas más sencillas para su uso por parte de la levadura y aporta matices de sabor y aroma al resultado final.

En estudios relativamente recientes, se ha secuenciado el material genético de Aspergillus oryzae, y al compararlo con otras representantes de su misma subespecie, se ha observado cómo ha perdido parte de sus genes, de manera que ya no sintetiza aflatoxinas, las cuales tendrían efectos poco deseables para la especie humana.

También en este experimento de secuenciación se pudo ver cómo tiene la expresión de más de 50 tipos de enzimas. Merece la pena destacar la amilasa, ya que mediante la sinergia entre varias enzimas, este hongo es capaz de descomponer el almidón del arroz en glucosa.

Durante la creación del koji, el control de temperatura y humedad es crucial para la reproducción de Aspergillus. La mecanización ha reemplazado el trabajo manual, y las máquinas automáticas de koji regulan la temperatura y humedad, mejorando la eficiencia y reduciendo la mano de obra. El uso de herramientas de madera tratadas con fungicidas en el pasado contribuyó a sabores indeseables en el sake, pero los avances tecnológicos han mitigado este problema.

Existen dos tipos de Koji:

·Sohaze, el cual presenta una alta actividad enzimática y es rico en vitaminas. Produce una fuerte fermentación, lo que deriva en sakes con mucho cuerpo.

·Tsukihaze, presenta una buena actividad enzimática pero tiene un menor contenido de vitaminas y ácidos grasos. Es empleado para la elaboración de sakes más suaves.

futsu-shu: sake común.
ginjo-shu, junmai-shu: distintas variedades de sake suave.

La variedad de levadura de sake tiene una alta tolerancia al etanol, de manera que puede sintetizar más alcohol antes de que su producción se vea afectada debido al estrés, dando lugar a una más alta graduación al final. También se ha observado que las cepas que se utilizan tienen una deficiencia en las transcripciones de factores Msn2 y/o Msn4 , lo que afecta su capacidad para entrar en un estado estático después de detener su crecimiento. Estos factores de transcripción y, en este caso, su deficiencia se relaciona con una respuesta al estrés ambiental mediada por el elemento de respuesta al estrés (STRE). Esta deficiencia contribuye a una mayor velocidad inicial de fermentación.

Existen cepas específicas de levadura cultivadas en Japón, como K-6, K-7, K-9 y K-10, cada una con características distintivas. Por ejemplo, las cepas K-6 y K-7, distribuidas oficialmente por la Brewing Society of Japan, producen fragancias específicas a bajas temperaturas. La cepa K-9 se destaca por ser adecuada para la producción de sake de alta calidad, mientras que la K-10 es idónea para la elaboración de vinos de baja acidez. La K-7 y la K-9 son ampliamente utilizadas en la producción de sake, cada una con sus propias características y perfiles de sabor únicos.

Además, actualmente se busca la manera de hacer aún más eficiente esta levadura y mejorar la calidad y la producción de este alcohol. Una combinación de técnicas de hibridación, junto con el uso de microbiología para producir mutaciones, ha conseguido producir cepas que producen una baja cantidad de espuma durante la fermentación, lo cual permite reducir costos de producción al ahorrar espacio en los tanques requeridos. Algunas de estas cepas son la S-127 y la S-139. Si bien tienen otras desventajas como la productividad de ácido y una disminución de la calidad de producción, los beneficios siguen siendo mayores que las desventajas.

Se han conseguido cepas que reducen la formación de etil carbamato (ECA), un compuesto que se produce en los alimentos fermentados y bebidas alcohólicas y que tiene riesgos carcinogénicos en animales. Kitamoto y colaboradores lograron con éxito una cepa mutante de levadura de sake que no produce urea al eliminar el gen arginasa CAR1 de la cepa K-9 mediante ingeniería genética. Luego, elaboraron sake sin urea utilizando la cepa mutante y no se detectó ECA en el producto resultante, incluso después de almacenarlo durante 5 meses a 30°C. Estos resultados indican que el ECA en el sake tiene su origen principalmente en la urea, que es producida por la arginasa. Además, utilizaron la cepa mutante para desarrollar un nuevo medio para la selección positiva de mutantes CAR1, logrando aislar fácilmente mutantes deficientes en arginasa no solo de cepas haploides de laboratorio, sino también de levaduras de sake y de vino. En el sake elaborado con estos mutantes aislados, no se detectó urea, y no se formó ECA durante el almacenamiento a 70°C durante 10 horas.

¿Existen diferentes tipos de sake?

En comparación con la elaboración de cerveza o licores utilizando malta y maíz con sus cáscaras, en la elaboración de sake, el arroz integral se somete a un intenso proceso de molienda o pulido. En base a este proceso, existen diferentes tipos de sake de acuerdo a su calidad. Este proceso se realiza para eliminar proteínas, lípidos y minerales que se encuentren en las capas externas del grano y puedan provocar afectaciones de sabor y aroma al producto final. Este proceso también se realiza para que el almidón del centro del grano sea accesible al koji y éste pueda crear azúcares fermentables durante la sacarificación. La proporción de molienda (Seimai Buai) es el porcentaje del grano de arroz que queda después de que se hayan despendido las capas externas durante el proceso de molienda. Cuanto mayor sea el Seimai Buai, más capas externas se habrán removido y el sake será más refinado. En general, el sake de mayor calidad se hace a partir de un arroz que haya sido pulido en un alto grado, dando como resultado un Seimai Buai bajo. Este parámetro se expresa como un porcentaje y se escribe en la mayoría de etiquetas. Por ejemplo, una proporción de molienda del 70% significa que se ha conservado el 70% y se ha pulido el 30%. Cuanto más se pule el grano de arroz, más ligero y aromático será el sake.

Este número es la razón por la que mucha gente tiende a creer que el sake es una bebida destilada. De hecho, en las etiquetas escritas únicamente en japonés, la proporción de molienda es el número seguido por el signo “%”, y el porcentaje de alcohol se expresa con el caracter “度”. Para los inexpertos en el mundo del sake, es un error muy común creer que ese 70% indica que es una bebida espirituosa muy fuerte.

Nipponia. Discovering Japan. No. 44, 2008. Special Feature, Here’s to Japanese sake!

De esta manera encontramos los siguientes tipos de grano de menor a mayor calidad:

Arroz integral
Arroz al que se le han eliminado una capa del 40%, lo que proporciona un seimai buai (grano pulido) del 60%
Arroz con seimai buai del 50%, empleado para hacer sake ginjo-shu
Arroz con seimai buai del 40%, para hacer sake daiginjo-shu.

Tipos de sake

Existen dos factores principales que nos ayudan a clasificar los tipos de sake:

El porcentaje de pulido del arroz. Para que un sake llegue a categoría “Premium” al menos el 30% del grano de arroz debe haber sido pulido. Así obtendremos el Ginjo (pulido de al menos un 40%) y el Dai Ginjo (pulido de al menos un 50%). Si no hay pulido mínimo de arroz se denomina Futsushu y no se trata de un sake de alta calidad.
La adición de alcohol. para disminuir los costos de producción muchos productores añaden alcohol destilado. Al sake premium solo se le añade alcohol en pequeñas cantidades para agregar sabores sutiles. Por lo tanto contamos con dos tipos de sake premium: Junmai (no se agrega alcohol destilado) y Honjozo (se agrega una pequeña cantidad).

Los tipos de sake según el Seimai Buai son, de menor a mayor calidad:

90% al 61% Seimai buai: se trata de un Junmai-shu u Hojonzo. A este último se le ha añadido un poco de alcohol.
60% al 51% Seimai Buai: Junmai Ginjo o solo Ginjo si cuenta con alcohol añadido.
50% o menos: Junmai Daiginjo o Daiginjo si contiene alcohol añadido.

A continuación, se muestra un esquema que hemos realizado para entender esta clasificación de manera más visual:

Tipos de sake (https://sakehouse.com.mx/pages/tipos-de-sake)

Cada tipo de sake respecto a este parámetro cuenta con unas características organolépticas diferentes. Por un lado, el Junmai Daijingo se percibe en boca con un sabor ligero a cítricos y umami y en nariz con un bouquet suave y delicado; mientras que su variedad con alcohol añadido, Daijingo, es altamente arómatico. En cuanto al Ginjo, éste es aromático y claro, mientras que su variedad Junmai cuenta con un sabor afrutado y suave. Por último, el Junmai-shu es un sake con gran cuerpo y el Hojonzo un sake más fresco y ligero.

¿Cómo se produce?

El proceso de obtención del sake no es sencillo. Además de tener muchos pasos para obtener el producto final, todos y cada uno de estos deben estar muy bien controlados para obtener un sake de calidad. Los pasos a seguir son los siguientes:

Seimai (Triturado del arroz). Se hace pasar el arroz, por caída vertical, entre dos piedras que giran en sentido contrario, y así repetidas veces hasta tener el grado de triturado deseado.
Lavado y empapado. Se eliminan impurezas no deseadas.
Cocción al vapor. Debe ser controlada para no alterar la calidad del producto final.
Producción del Koji. Consiste en la aplicación de un cultivo de hongos del género Aspergillus sobre el arroz, en una sala con unas condiciones de temperatura y humedad elevadas para permitir su proliferación y la activación de sus enzimas para dar pie al proceso de sacarificación. La sacarificación consiste en la degradación del almidón en glucosas con la finalidad de, posteriormente, durante la fermentación, poder ser utilizadas como sustrato para la levadura. La α-amilasa y la glucoamilasa son las enzimas responsables de llevar a cabo el proceso de sacarificación. La α-amilasa es una endosacaridasa (no puede atacar un polímero por sus extremos) que tiene la función de catalizar exclusivamente la reacción de hidrólisis de los enlaces tipo α-1-4 (enlaces entre glucosas de la cadena lineal del almidón). La glucoamilasa es una exosacaridasa (puede atacar al almidón por los extremos) que puede hidrolizar tanto enlaces α-1,4 como α-1,6 (típicos entre las glucosas de las ramificaciones del almidón). Entonces, la α-amilasa actúa sobre la cadena lineal mientras que la glucoamilasa tiene una función desramificadora pero también puede colaborar con la ruptura de cadenas lineales. La cantidad de α-amilasa es más elevada en Aspergillus oryzae mientras que la producción de glucoamilasa es más elevada en Aspergillus niger.
Primer proceso fermentativo. Formación del moto. Acción de la levadura. Se utiliza un fermentador pequeño para poder obtener una concentración muy elevada de levaduras con el fin de que pueda sobrevivir y predominar frente a numerosas bacterias salvajes. Para preparar este moto se utiliza arroz cocido al vapor mezclado con koji, agua y directamente se pone el starter de levaduras. Durante un período de 2 o 3 semanas el koji irá rompiendo el almidón del arroz en azúcares simples que servirán como sustrato para la levadura, la cual irá multiplicándose hasta obtener una mezcla (Moto) lista para procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua
Segundo proceso fermentativo. Producción de etanol y maduración/reposo. (Moromi y Sandan Shikomi) Se transfiere el moto a una tina más grande y se le añade más agua y arroz. Este proceso de adición se repite tres veces y se conoce como sandan shikomi, se hace el primer, tercer y cuarto día. El segundo día no se añade nada para que la levadura se cultive aún más. Una vez el moromi, el arroz y el koji se han mezclado bien, se deja reposar entre 18 y 32 días, periodo durante el cual la levadura llevará a cabo la fermentación alcohólica. La levadura utilizada es Saccharomyces sake, una variante de S. cerevisiae capaz de tolerar mayores concentraciones de etanol. En levaduras, la producción de etanol deriva únicamente de la vía glucolítica: la glucosa obtenidos tras la degradación del almidón pasa finalmente a etanol y dióxido de carbono. Durante la elaboración del moromi, Lacobacillus sake y Lecuonostoc mesenteroides producen ácido láctico mediante la vía ácidolactica. Este ácido láctico es de gran utilidad para acabar con la microflora salvaje que crece durante la producción del moto.
Durante la fermentación alcohólica también se producen metabolitos secundarios, entre los cuales destacan el etil leucinato (producto de la acción combinada de Aspergillus oryzae y las levaduras) y el fenil etanol (producido por Saccharomyces sake). Ambos contribuyen en la percepción organoléptica del sake, mientras que el etil leucinato es uno de los principales responsables del sabor, el etil etanol destaca por su aroma a rosas característico .
Prensa. El sake es separado del arroz fermentado. El sake se deja reposar unos 10 días para que finalicen todas las reacciones químicas.
Filtración. Elimina elementos indeseados y el color pardo del sake, dejándolo transparente.
Pasteurización. Calentamiento a 65ºC para desactivar las levaduras en el sake. Esto alarga su tiempo de vida.

Tras esto, las condiciones idóneas para su conservación son:

Baja temperatura, lo ideal es temperaturas de entre 5-10ºC.

Baja humedad.

Y la no exposición al sol ya que puede modificar sus propiedades.

Aunque no presenta fecha de caducidad lo aconsejable dependiendo del tipo de sake es consumirlo en un año después de la fabricación y en un máximo de un mes tras abrir la botella, porque aunque este no se estropee las notas de aroma y sabor cambian.

Podemos ver, de manera esquematizada, el proceso completo:

*Imagen extraída del blog* *Terroarista, el Blog del Vino.*

Video extraido de la serie documental How It’s Made emitido por Science Channel.

Propiedades organolépticas

Todos los tipos de sake tienen un aspecto similar, en general nos vamos a encontrar con una bebida más bien transparente, en ocasiones con un tono dorado pálido o anaranjado. Sin embargo cada uno cuenta con un aroma y sabor único. El sabor de esta bebida depende del clima, el tiempo de maduración y sobre todo del método de elaboración, lo cual va a afectar a la cantidad de ácidos grasos libres (ácido láctico y succínico entre otros) presentes en el producto final, que es lo que le dará un sabor más intenso en caso de haber más o menos concentración de los compuestos anteriormente nombrados. Además, recientes estudios demuestran que la relación de concentración entre diversos ácidos grasos de cadena media afecta a las características organolépticas del Sake, como por ejemplo: Ác. oxanóico/Ác. hexanóico está correlacionado directamente con la concentración de ácido butanóico, de tal forma que si aumentamos la presencia de dicho compuesto, la bebida tendrá un sabor más amargo _¹.

Ahora bien, el sabor del sake ha ido evolucionando con creces según se ha ido perfeccionando la técnica de elaboración, al igual que también han ido cambiando tanto los estándares de calidad como las preferencias de la gente que lo consume. Originalmente se buscaba que el Sake presentase un sabor más bien parecido al agua, es decir, cuanto más insípida fuese la bebida, era considerada de mejor calidad. Esto se conseguía removiendo la mayor cantidad posible de ácidos grasos libres en la bebida, que como se comentó con anterioridad, son en parte los encargados de darle un sabor más intenso al Sake. Adicionalmente, se desarrolló una técnica que consistía en añadir alcohol a la bebida, ya que de esta forma se conseguía un sabor aún más parecido al agua, y además permitía aumentar la producción y conservar mejor la bebida cuando era almacenada por grandes cantidades de tiempo.

Además, ya en la antigüedad los expertos propusieron que el Sake se debía de tomar más bien caliente, ya que según ellos esto resalta enormemente sus buenas características organolépticas y esconde los malos sabores (Hoy en día se suele tomar tanto frío, como templado, como caliente).

Sin embargo, hoy en día, como ya se mencionó, los estándares de calidad son otros: Se busca un sabor más intenso, por lo que ya no se adiciona tanto alcohol a la bebida, consiguiendo que su concentración de ácidos grasos libres sea mayor. De esta forma, en la actualidad, si hablamos de sabor del sake no podemos dejar de mencionar el umami, la mezcla de este sabor con el ácido, el dulce, el astringente y el amargo caracterizan a esta tradicional bebida. En cuanto al aroma del sake puede presentar algunos como el de manzana, pera, plátano, lichi, limón, flores, hierbas, aromáticas, cereales, madera o vainilla.

Producción y consumo

La Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu (JSS), formada por casi 1.700 fábricas de sake, informó de que el valor total de las exportaciones de sake en 2022 en cuanto a la relación volumen/valor en yenes, alcanzó los 47.492 millones de yenes y volumen de 35.895 KL de sake exportados.

Sin embargo en cuanto a los datos de exportación del sake, en relación al volumen/valor en yenes, alcanzó los 30.141 millones de yenes y volumen de 21.455 KL de sake exportados. Se puede ver un descenso del 36,5% en esa valor de las exportaciones.

El valor del mercado global del sake en 2018 fue valorado en 7.35 billones de dolares y está proyectado que aumente su valor para 2026 en 10.47 billones de dólares. Se observó en 2018 que iba a existir una disminución del volumen de consumo de este tipo de bebidas, y se puede observar más adelante que efectivamente ha ocurrido.

Debido a esa disminución en la exportación de sake a nivel mundial, en concreto la agencia nacional de impuestos de Japón comenzó una campaña llamada “Viva Sake” con la que se buscaba incitar a la juventud japonesa a consumir el sake y de esta manera aumentar el consumo y obtener unos buenos valores de consumo en la industria de este tipo de licores.

En las últimas generaciones japonesas este tipo de alcohol no se consume en las mismas proporciones que en las generaciones anteriores. Esta misma agencia afirmó que la disminución de consumo de alcohol en los jóvenes es debido a la pandemia de COVID-19.

La campaña consiste en animar a los jóvenes de en torno a 20-30 años, a compartir ideas de negocio en la industria del sake para así fomentar su consumo. Aunque la campaña parece que solo está enfocada al sake, también se busca un aumento de otras bebidas alcohólicas.

Como se puede pensar, esta campaña ha causado revuelo y controversia en todo el mundo, ya que puede entenderse como un fomento del consumo de alcohol como algo beneficioso. Cabe destacar que la agencia nacional de impuestos japonesa hace alusión a evitar el consumo excesivo de bebidas alcohólicas.

Aún habiendo esta polémica, en menos de un día en X (Twitter) el hashtag #vivasake tuvo millones de menciones (tanto positivas, como negativas).

Curiosidades

En realidad, el término “sake” normalmente se utiliza en Japón para referirse a bebidas alcohólicas en general, como el vino, cerveza y el whisky. El Sake también se llama “Nihon-shu” o “sei-shu”. El elemento “shu” en estas palabras se escribe con el mismo carácter Chino que “sake” (酒).“Nihon” significa Japón, por lo que Nihon-shu se refiere a la tradicional bebida alcohólica de Japón. “sei” en “sei-shu” significa limpio. El sake se considera una bebida de los dioses. Forma parte del shinsen, como se conoce a la ofrenda de alimentos que se le da a los dioses. Se bebe en los templos y con la bebida se pide por una buena cosecha para el año que viene.

Otro de los aspectos curiosos, como bien se comentó con anterioridad, es que se puede servir tanto frío o caliente, dependiendo del gusto de cada persona y de la estación del año, en invierno se suele beber caliente, aunque se recomiendo no calentarlo para que no pierda su aroma y todas sus características organolépticas. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuerpo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes.

Existen diferentes tipos de recipientes para servir el sake:

Tokkuri: La jarrita de sake con cuello cónico y cuerpo redondeado se denomina tokkuri. El sake se tranfiere de la botella al tokkuri, que se utiliza en la mesa.
Masu: utilizado como recipiente para el sake, era originalmente un instrumento tradicional japonés para medir el líquido o el grano. Hecho de cedro japonés, infunde al sake un ligero aroma a madera.
Kiki choko: Los choko utilizados en las competiciones de sake japonesas son de cerámica blanca y tienen líneas concéntricas de color azul en el fondo. Comprueba el color del sake con la parte blanca del diseño y su turbiedad con la parte azul.
Katachuki: decantador con pico.
Copa de vino: La forma de la copa de vino conserva el aroma en su interior, por lo que facilita la apreciación de los delicados aromas del sake.
Kirico: de cristal tallado.

Elaborados con una gran variedad de materiales, como cerámica, vidrio, estaño, madera y laca; cada material transmite una percepción distinta del sabor del sake. Muchos de estos recipientes exhiben lo mejor de la artesanía tradicional japonesa.

Fuente imagen http://www.kenshosake.com

Ceremonias Japonesas en torno al Sake

Como ya sabemos, el sake forma parte de la vida de los japoneses, por lo que durante todo el año se realizan una serie de ceremonias y celebraciones que se acompañan con esta bebida.

La primera de ellas es el 01 de octubre, día en el que se celebra a nivel mundial el Nihonshu no Hi (Día del Sake). Esta fecha marca el fin de la cosecha del arroz y el comienzo de la elaboración del sake. Es una especie de Fiesta de la Vendimia para nuestro país. El sake se considera una bebida de los dioses. Forma parte del shinsen, como se conoce a la ofrenda de alimentos que se le da a los dioses. Se bebe en los templos y con la bebida se pide por una buena cosecha para el año que viene.

En Japón no existe solamente una ceremonia del sake única y exclusiva, sino que se puede celebrar con varios matices en función del contexto en el que se produce. Así, hay ceremonias del sake para bodas, las que se celebran para inaugurar unas obras o incluso las que se llevan a cabo con motivo de los cambios estacionales, cada una con un ritual específico.

Una de las ceremonias más comunes en Japón es la ceremonia de la apertura del barril, conocida como Kagami-Biraki (abrir el cristal), siendo la más extendida entre supersticiosos y los aficionados al sake. Es una ceremonia en la que la botella de sake se almacena en una caja de madera, tapada por un revestimiento del mismo material y que debe ser roto por una maza. Cuando se rompe, el sake se sirve en las cajas a los presentes para atraer la buena suerte. En este tipo de ceremonias es habitual que los que portan el mazo para romper la caja vayan ataviados con unas vestimentas muy particulares: los happi y hanten (unos kimonos cortos). La Kagami-Biraki se realiza en todo tipo de ocasiones: bodas, inauguraciones de empresas, aniversarios… De hecho, es tradición realizar una ceremonia del sake cuando van a dar comienzo las obras de rehabilitación o construcción de un edificio como símbolo de buena suerte.

En las bodas japonesas tienen la costumbre de beber tres veces de tres sakes muy especiales, ya que para ellos el número tres da buena suerte. El primero es una taza pequeña que representa al cielo; la segunda, un poco más grande, representa a La Tierra; la tercera, por su parte, es la más grande de todas y representa a la humanidad. De cada uno se ha de beber tres veces, ritual que dará buena suerte a los novios según la tradición popular.

Como hemos mencionado anteriormente, los japoneses celebran la ceremonia del sake con motivo del cambio de estación, los cuales son importantes ya que es un país agrícola. En función de la estación, las ceremonias son diferentes.

Algunas de las ceremonias más populares en las que se bebe sake son las siguientes:

· O-shogatsu. Se celebra en Año Nuevo, y se bebe un sake especial elaborado a base de canela, pimienta japonesa, mirin y pimienta negra.

· Momo no Sekku. Es la fiesta del melocotón, en marzo, para dar la bienvenida a esta fruta tan apreciada en Japón. Se toma sake mezclado con zumo de melocotón.

· Hanamizake. Se celebra una ceremonia del sake en homenaje al nacimiento de las flores cuando llega la primavera. En esta ocasión, es tradición beber sake bajo los cerezos.

· Tsumizake. Es la fiesta de la luna. Los japoneses agradecen a la luna la ayuda a la hora de medir el tiempo, algo muy arraigado en Japón dado que buena parte de los agricultores utilizaban antiguamente las fases de la Luna para controlar las cosechas.

· Yukimizake. Es la celebración que se realiza cuando llega el invierno. Se toma sake caliente para prevenir los catarros y resfriados, además de para honrar la belleza de la nieve.

Maridaje

Además, el sake es una de las pocas bebidas que puede disfrutarse a distintas temperaturas. Si lo calentamos a 50 grados, por ejemplo, se intensifica el umami, mientras que si lo enfriamos a 5 grados, su sabor estará mucho más definido. La temperatura cambia el sabor del sake, por lo que en los menús degustación se juega no sólo con distintos tipos y marcas de sake, sino con diferentes temperaturas casan mejor con un tipo de elaboración u otro.

Principalmente, el sake cumple un par de funciones para tener una experiencia placentera al comer: la primera es refrescar y la segunda limpiar el paladar, potenciando los sabores de los alimentos que ingerimos.También sabemos que algunos alimentos que interactúan con el sake crean diferentes sensaciones según la acidez, el amargor, el dulzor, etc.

Así como con el vino, (Veronelli, Senderens, Jeannie Cho, Josep Roca, François Chartier, Ferrán Centelles, entre otros) se pueden elaborar métodos para tener un código de maridaje podríamos, los cuales podríamos dividirlos en dos corrientes:

Afinidad: El perfil de la comida se parece al del sake. Probablemente la manera más fácil de conseguir un maridaje perfecto, pero no la más espectacular.

Contraste: Aquí jugamos a que el plato y el sake tengan polos opuestos y que al fundirse mejoren o aumenten el sabor.

Además, se pueden añadir otras variables:

Textura: Algunos sakes tienen una textura que hace que el juego de maridaje sea más interesante. Como un sake Nigori (turbio debido a las lías del sake) con un plato cremoso.

Temperatura: Un factor importante, ya que la temperatura de servicio puede variar de -5ºC a más de 50ºC y el mismo sake a diferentes temperaturas, sabe y huele diferente. Los sakes Ginjo-Ka se sirven más fríos que los Junmai o Honjoso, que incluso podrían servirse calientes (Kan Sake) expandiendo la sensación de umami y haciéndolos parecer más dulces de lo que son, cuando en frío parecen secos y amargos.

Vajilla: como ya hemos visto, elegir el recipiente adecuado puede determinar la experiencia de disfrute del sake y por tanto, es extremadamente importante. Las hermosas tazas de cerámica (O-choko) utilizadas tradicionalmente para sake, vertidas de un Tokkuri (jarrita) forman parte de la etiqueta de cortesía japonesa, y funcionan muy bien con los sakes menos aromáticos e incluso los que tomamos calientes. En cambio, los sakes afrutados y elegantes, precisan de un recipiente que deje que se expresen, y para ello nada mejor que una copa de vino donde realmente vamos a poder apreciar la sutileza de los aromas y texturas, especialmente en los sakes más aromáticos.

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