Descubre el fascinante mundo de la kombucha, esa bebida milenaria que ha cautivado a paladares de todo el mundo. Sumérgete en la historia detrás de esta bebida probiótica, llena de beneficios para la salud y con un sabor único que despierta los sentidos. Pero la kombucha no es solo una bebida; es un elixir vivo que ha resistido el paso del tiempo. ¿Sabías que los antiguos chinos la llamaban el «té de la inmortalidad»? Y es que esta bebida fermentada no solo es deliciosa, sino que también encierra secretos asombrosos. Te daremos información fiable y contrastada. ¡Acompáñanos en este viaje y descubre por qué la kombucha se ha convertido en la elección de aquellos que buscan un equilibrio entre sabor y bienestar!
Pero la aventura no termina aquí. Sumérgete en el proceso de elaboración, te indicamos la cara bonita y la cara oscura de esta bebida… incluso podrías animarte a preparar la tuya¿Te unes a la revolución de la kombucha? ¡Sigue leyendo y descubre esta maravillosa bebida fermentada!
Las bebidas fermentadas se consumen a escala global desde hace miles de años. Sin embargo, la curiosidad acerca de esos productos se ha disparado en la actualidad gracias a las redes sociales, que nos permiten conocer las últimas novedades a golpe de click. Esto, unido a la tendencia al DIY (también conocido como “hazlo tú mismo”), explica por qué cada vez son más las personas que se animan a preparar este tipo de brebajes desde la comodidad de casa.
Si eres de esos que navega en busca de la fórmula secreta para elaborar esta bebida te desvelamos el misterio: sólo necesitas té, azúcar y la ayuda del SCOBY.
- Érase una vez la Kombucha
- ¿Cómo se hace la Kombucha?
- Y la cosa suena Ra! SCOOBY Doo pa-pa
- El metabolismo de tu bebida
- ¿Qué beneficios tiene?
- Posibles peligros de la Kombucha
- ¿Te atreves a hacerla en casa?
- ¿Sigues aquí? Dale la vuelta a tu Kombucha
- No todo es beber Kombucha
- Bibliografía
Érase una vez la Kombucha
La kombucha es una bebida milenaria que se ha ido abriendo paso en occidente hasta ser consumida en todo el mundo. El origen de esta bebida se estableció en la región de Manchuria (que hoy en día comprende parte de China, Mongolia y Rusia).
Una leyenda dice que en el año 400 aproximadamente había un médico llamado Kombu, tal era su fama y prestigio que el emperador japonés Ingyō, gravemente enfermo lo llamó buscando su ayuda. El médico llegó a Japón con un remedio que salvó la vida del emperador y se hizo famoso en todo el imperio, la kombucha o «té de Kombu».
Su consumo se extendió a lo largo de los años y se hizo muy popular en Rusia durante la Segunda Guerra Mundial, cuando se usaba en tratamientos médicos contra enfermedades metabólicas, hemorroides y reuma.
Desde sus orígenes se ha vendido como un remedio milagroso y capaz de depurar el organismo, aunque actualmente, gracias a los avances en microbiología y medicina, se cuestionan sus capacidades terapéuticas para curar enfermedades crónicas.
En España fue muy popular cultivar el SCOBY en casa e ir transmitiéndolo entre familiares y amigos durante la década de los cuarenta hasta principios de los sesenta. Sin embargo, el consumo de kombucha no fue responsable de su fama, sino la creencia de que podía transmitir fortuna, por ello se conocía como el “hongo de la suerte”.
¿Cómo se hace la Kombucha?
La preparación de kombucha, esa apasionante bebida fermentada de té, se despliega como un proceso accesible y cautivador que demanda atención a los detalles, especialmente en cuanto a las temperaturas. Aunque el proceso de fermentación de esta bebida puede parecer muy sencillo, consta de diferentes etapas que permiten una gran variedad de productos.
1.Preparación del té
Se inicia con la preparación del té, ya sea con bolsitas de té o té a granel, según las preferencias individuales. Este proceso implica hervir agua y verterla sobre las hojas de té, permitiendo que repose durante aproximadamente 10 minutos antes de retirarlas. La fase siguiente implica la adición de azúcar, seguida de una cuidadosa agitación hasta su completa disolución. La preparación requiere una proporción de 50 a 100 g de azúcar por litro de agua hirviendo.
2. Adición del SCOOBY
Una vez que la mezcla se enfría a una temperatura específica, alrededor de 20ºC, se introduce el elemento clave de la fermentación: el SCOBY. Se sugiere agregar también una porción de kombucha de una fermentación anterior, aunque este paso no es indispensable para aquellos que se aventuran por primera vez. Es crucial cubrir el recipiente con una gasa o tela porosa para proteger el SCOBY vivo de posibles contaminantes y permitir que las poblaciones microbianas respiren.
3.Proceso de fermentación
El periodo de fermentación, que abarca de 5 a 18 días a una temperatura ambiente específica entre 18 y 28ºC, es fundamental para permitir que los microorganismos desplieguen su labor transformadora. Una vez completado este lapso, se retira el SCOBY y se reserva una porción de kombucha para futuras fermentaciones. Se recomienda filtrar la mezcla para eliminar posibles fragmentos del SCOBY antes de disfrutar de la Kombucha resultante. Posteriormente, es esencial refrigerar la bebida para preservar sus cualidades.
4. Cuidados adicionales
En el proceso de elaboración no debe incidir la luz del sol, ya que ciertos estudios han demostrado que en los tés fermentados en la oscuridad la concentración de ácidos es superior a la que presentan los que fermentan en un ambiente con luz normal. Por lo tanto, una incidencia mayor de luz implica una menor producción de ácidos. No obstante, el principal motivo para evitar los rayos directos del sol es la inhibición del proceso de fermentación y por tanto una producción inadecuada de la bebida.
Para aquellos más audaces que desean personalizar su kombucha con adiciones como zumo de frutas, café, agua de coco o infusiones, se ofrece un abanico de sabores intrigantes. Quienes deseen explorar estas modificaciones encontrarán información detallada en el siguiente apartado.
Además, se aconseja evitar el contacto del SCOBY con metales, ya que ciertas sustancias presentes en el té podrían reaccionar con metales pesados. Se señala que el consumo óptimo ocurre entre los 5 y 7 días de fermentación, evitando un grado de acidez elevado y un pH cercano a 2 después de los 10 días. No obstante, este período puede variar según las condiciones, la materia utilizada y sobre todo el cultivo de microorganismos presentes en la elaboración.
Y la cosa suena Ra! SCOOBY Doo pa-pa
El Scoby, también llamado madre, es un disco gelatinoso que flota durante la fermentación y se trata de una asociación simbiótica de bacterias y levaduras que forman un biofilm denominado SCOBY, por sus siglas en inglés “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”. A pesar de que no se conoce la composición exacta de microorganismos que conforman el SCOBY es necesario que se establezcan relaciones óptimas entre ellos para que la fermentación pueda desarrollarse y obtener un producto final inocuo.
Durante la fermentación de la kombucha los microorganismos transforman los azúcares del té en compuestos orgánicos. Bacterias como Komagataeibacter, Gluconobacter y Acetobacter son las responsables de la fermentación acética y determinan el punto de acidez en el producto final. Dentro del último género encontramos a Acetobacter aceti subsp. xylinum, que juega un papel fundamental en el SCOBY, ya que se encarga de excretar los polisacáridos extracelulares que conforman la matriz estructural.
También podemos encontrar otras bacterias como Lactobacillus y Lactococcus, las cuales llevan a cabo procesos de fermentación láctica.
Otro grupo presente son las levaduras, principalmente los géneros Brettanomyces, Candida, Saccharomyces, Schizosaccaromyces y Zygosaccharomyces. Estos hongos microscópicos llevan a cabo la fermentación alcohólica, siendo uno de los productos el CO2 que dota a la bebida de su característica carbonatación.
Al ir elaborando más kombucha, el scoby se irá volviendo más grueso creciendo generalmente en capas que se pueden despegar y emplear para poner más tandas de kombucha o para regalarlas. Que sea más grueso no aporta ninguna ventaja.
El metabolismo de tu bebida
Los microorganismos más característicos de las fermentaciones de kombucha son las bacterias acéticas y las levaduras. Pueden aparecer bacterias lácticas, pero no parecen ser una parte esencial del ecosistema microbiano de la kombucha, ya que no siempre se encuentran. Los hongos filamentosos (mohos) también pueden aparecer a veces pero se consideran microorganismos de deterioro. En resumen, en la siguiente figura se obvserva el proceso metabólico de la elaboración de la bebida. No obstante, en los siguientes puntos detallaremos paso a paso lo que sucede en el fermentador.
En el ecosistema microbiano de la kombucha pueden encontrarse varias relaciones simbióticas.
1. Sustrato e hidrólisis de sacarosa: La kombucha se fermenta comúnmente en un medio que contiene sacarosa como sustrato principal. La sacarosa es hidrolizada en glucosa y fructosa en el periplasma de las células de levadura por una enzima llamada invertasa. La expresión de los genes responsables de la síntesis de invertasa se activa cuando las levaduras están expuestas a sacarosa u otros azúcares que inducen la producción de esta enzima. Este paso aumenta la concentración de glucosa y fructosa en la solución, proporcionando los azúcares necesarios para la fermentación.
2. Fermentación por levaduras: Las levaduras presentes en la kombucha fermentan la glucosa y la fructosa, produciendo etanol, dióxido de carbono y glicerol como subproductos. Este proceso es fundamental para la formación del sabor característico de la kombucha, ya que el etanol será utilizado en la siguiente etapa.
3. Utilización de etanol por bacterias acéticas: Las bacterias acéticas utilizan el etanol producido por las levaduras como sustrato para producir ácido acético. Esta es una relación simbiótica clave en la fermentación de la kombucha, ya que las bacterias acéticas dependen del etanol generado por las levaduras.
4. Escape de dióxido de carbono: Durante la fermentación, se produce dióxido de carbono como un subproducto gaseoso. Parte de este dióxido de carbono escapará a la atmósfera, contribuyendo a la carbonatación natural de la bebida.
5. Oxidación de glicerol: El glicerol producido por las levaduras puede ser oxidado como parte del metabolismo microbiano en la kombucha.
6. Conversión de glucosa por bacterias acéticas: Además de utilizar el etanol, las bacterias acéticas también pueden convertir la glucosa en ácido glucónico y ácido glucurónico. Estos compuestos contribuyen a la complejidad del perfil de sabor y a las propiedades saludables de la kombucha.
¿Qué beneficios tiene?
Se ha relacionado a la kombucha con muchas propiedades beneficiosas para la salud humana, aunque estas no están relacionadas directamente con el producto, sino con sus componentes individuales. Entre estas se encuentran sus propiedades antioxidantes debidas a su contenido en polifenoles y vitamina C o propiedades antimicrobianas debido a su fermentación acética. .
Actualmente, no existen estudios clínicos que corroboren los beneficios anticancerígenos. Si bien es cierto que esta bebida posee diferentes componentes bioactivos muy interesantes para el consumo humano, pero hay que ser prudentes con las afirmaciones nutricionales que se realizan al no haber estudios que lo confirmen. Por otra parte, debemos de tener en cuenta, que aún no se han realizado en humanos estudios toxicológicos para establecer una ingesta diaria recomendada.
Además, puesto que la kombucha se puede elaborar a partir de té verde o negro, que presentan algunas diferencias. Principalmente, lo que se observa es que los cambios necesarios por el proceso de fermentación se produce antes en el té negro que en el té verde, produciéndose por tanto a mayor velocidad productos como los antioxidantes. En caso de que necesitemos realizar la etapa de fermentación más rápido, sería recomendable utilizar té negro en lugar de verde.
En los últimos años cada vez se escucha hablar más sobre la microbiota, incluso en el campo médico. Ejemplo de ello es la doctora Ari Sarponen. La microbiota intestinal es una comunidad diversa de microorganismos que habitan en nuestros intestinos. Está compuesta principalmente por bacterias, pero también incluye virus, hongos y otros microorganismos. Esta comunidad tiene un impacto profundo en nuestra salud, influyendo en la digestión, la absorción de nutrientes, y desempeñando un papel clave en la regulación del sistema inmunológico.
Algunas investigaciones sugieren que el consumo regular de kombucha puede estar asociado con beneficios para la salud digestiva. Se ha observado que algunas cepas presentes en la kombucha pueden ayudar en la digestión de alimentos, mejorar la absorción de nutrientes y mantener un ambiente intestinal equilibrado. No obstante, es crucial recordar que la investigación sobre los beneficios específicos de la kombucha para la salud está en sus primeras etapas.
La kombucha, como cualquier otro fermento contiene unos subproductos metabólicos singulares y unos cultivos bacterianos vivos que te pueden sentar bien o nó. Pruébala, partiendo con dosis pequeñas y descubrirás como te sabe y te sienta.
Posibles peligros de la Kombucha
La kombucha atrae a consumidores especialmente preocupados por la salud que tienden a preferir un producto sin filtrar y sin pasteurizar, ya que dicen que ciertos microorganismos de esta bebida son pociones probióticas.
Existen publicaciones del FDA que dicen que la acidez de la kombucha podía llegar a absorber plomo u otras toxinas de los recipientes y que las versiones caseras de este té, elaboradas en condiciones no estériles, pueden ser susceptibles de contaminación microbiológica y llegar ser tóxica. Este peligro potencial se puede evitar manteniendo limpios todos los utensilios y recipientes que uses para preparar y almacenar la kombucha, esto ayudará a prevenir la contaminación.
Por otro lado, la combinación de levaduras y bacterias vivas con sustratos residuales (azúcar en este caso) crea un producto inestable, incluso refrigerado. Esto puede dar lugar a un aumento de la concentración de alcohol y a la explosión de los envases a medida que prosigue la fermentación alcohólica de las levaduras. Sin embargo, la presencia de estos sustratos puede ser necesaria para obtener un producto equilibrado. Por ello es frecuente que los grandes fabricantes comerciales de kombucha empleen sustratos residuales para obtener un producto bien equilibrado y adicionalmente utilicen la filtración estéril o la pasteurización antes de distribuir sus productos.
Las principales contraindicaciones son las siguientes:
– La kombucha es una bebida inocua en la mayoría de individuos pero se ha demostrado que puede ser dañina en individuos con ciertas patologías hepáticas o si el proceso fermentativo no ha sido el adecuado.
– Por otra parte, hemos de tener presente que la kombucha es té y por tanto contiene teína, y en función de la persona podría ser causa de desvelo o dificultad para conciliar el sueño.
– También hay que recordar que las bacterias consumen la mayor parte de ese etanol, convirtiéndolos en ácidos beneficiosos. Sin embargo, aun así puede quedar alguna traza de alcohol, por lo que hay que tener cuidado con su consumo por parte de los niños y de las embarazadas.
¿Te atreves a hacerla en casa?
Después de todo lo visto hasta ahora, está en tus manos atreverte a hacerla por tu cuenta. A continuación te dejamos un excelente video explicativo. Recuerda seguir los pasos de manera cuidadosa hasta que domines la técnica y no olvides nunca tener un grado de higiene máximo.
¿Sigues aquí? Dale la vuelta a tu Kombucha
Si has seguido leyendo significa que te interesa la elaboración casera de esta bebida. Transforma tu experiencia con la Kombucha dándole un giro único y personalizado. En el fascinante mundo de la fermentación, se han explorado diversos ingredientes, y la Kombucha se presta como lienzo para tu creatividad. Desde infusiones de té exóticas hasta la adición de frutas, hierbas, leche e incluso materiales agro-industriales, las posibilidades son tan vastas como tu imaginación.
La innovación en la elaboración de Kombucha ha alcanzado nuevas alturas, respaldada por investigaciones científicas que han probado con éxito una amplia gama de ingredientes. Desde las notas sofisticadas del oolong hasta la frescura del rooibos, la intensidad de la menta, y la calidez de la canela, la lista es tan variada como apetitosa. Se ha experimentado con ingredientes tan inusuales como la mostaza, el roble, la uva, la manzana, la piña, la guayaba, la leche, el yogurt, la piel de plátano, la soja, las algas, el sirope de dátil, el zumo de zanahoria, el laurel, las setas, el café y el agua de coco.
La figura siguiente ilustra detalladamente el proceso de producción de la Kombucha, adaptándose a la materia prima seleccionada. Mientras que las variedades elaboradas con hojas de té o hierbas pueden seguir un camino directo, el uso de sustratos alternativos implica ajustes en el proceso. Por ejemplo, la inclusión de frutas requiere una preparación previa, con la limpieza y extracción de jugo antes de la fermentación. En el caso de los subproductos agro-industriales, el proceso se torna más complejo, demandando una atención especial en cada etapa.
Integra nuevas experiencias a tu viaje Kombucha con estas alternativas que han sido cuidadosamente probadas y bien recibidas, especialmente aquellas que incorporan la frescura de la menta.
Si decides explorar con distintos materiales, asegúrate de etiquetar tu creación como una bebida tipo Kombucha. Aunque no sea una Kombucha en sí misma, comparte el mismo iniciador, el SCOBY. Los estudios han confirmado la versatilidad del SCOBY al fermentar con diversas materias primas, manteniendo una producción constante de ácidos orgánicos y celulosa bacteriana. Las variaciones más notables se deben a la diversidad inherente del SCOBY y a las condiciones de fermentación. El método de fermentación de esta matriz puede influir ligeramente en los niveles de azúcar, el pH, el contenido alcohólico y los compuestos bioactivos, dependiendo de la materia prima seleccionada. ¡La magia está en la creatividad y la elección de ingredientes!
Así que, ¿por qué conformarse con la Kombucha convencional cuando puedes darle la vuelta y explorar un mundo de posibilidades?
No todo es beber Kombucha
La kombucha, conocida por su perfil refrescante y beneficios para la salud, ha encontrado su camino más allá de las tazas y se ha aventurado en terrenos inusuales y creativos. Aquí, exploramos seis asombrosos usos alternativos fascinantes de la kombucha que van más allá de la jarra de fermentación.
1. Moda sostenible con SCOBY: Algunos innovadores de la moda sostenible han comenzado a experimentar con SCOBY para crear tejidos biodegradables. Este material, derivado de capas delgadas de celulosa producidas por el SCOBY, puede transformarse en prendas de vestir y accesorios, ofreciendo una alternativa ecológica y única a los textiles convencionales. ¿Te imaginas ponerte ropa creada a partir de microorganismos?
2. Papel artesanal tipo celulosa: La versatilidad de la kombucha se extiende al mundo del papel. Utilizando las propiedades de la celulosa generada durante el proceso de fermentación, algunos entusiastas han experimentado con la creación de papel artesanal. Este papel, con su origen inusual, presenta una textura única y se integra perfectamente en prácticas de arte y artesanía sostenible. Tal vez en un futuro tengamos libretas con los subproductos de tu bebida favorita.
3. Envases biodegradables: Con la creciente conciencia ambiental, la kombucha ha emergido como una opción para la creación de envases biodegradables. Algunas empresas han explorado la posibilidad de utilizar los subproductos de la fermentación para desarrollar envases amigables con el medio ambiente, ofreciendo una solución prometedora en la lucha contra la contaminación
4. Productos de belleza naturales: Los beneficios para la piel derivados de los ácidos presentes en la kombucha han llevado a la incursión en productos de belleza naturales. Desde mascarillas faciales hasta lociones, algunos entusiastas han integrado la kombucha en sus rutinas de cuidado de la piel, aprovechando sus propiedades antioxidantes y probióticas.
5. Alimentos fermentados innovadores: La influencia de la kombucha se extiende a la cocina, donde chefs creativos han explorado la integración de esta bebida fermentada en la preparación de alimentos. Desde aderezos hasta marinadas, la kombucha añade un toque único a diversas recetas, ofreciendo una dimensión de sabor intrigante.
6. Proyectos de investigación médica: El potencial probiótico de la kombucha ha capturado la atención de investigadores médicos. Aunque aún en las fases iniciales, algunos estudios exploran el papel de la kombucha en la salud gastrointestinal y la inmunidad, abriendo la puerta a posibles aplicaciones médicas en el futuro.
Estos usos alternativos destacan la versatilidad de la kombucha más allá de su función tradicional como una refrescante bebida fermentada. Desde la moda sostenible hasta proyectos de investigación médica, la kombucha continúa sorprendiendo con sus posibilidades innovadoras y creativas. Y tú ¿qué eres, team kombucha o team cerveza?
Bibliografía
Boletín de la Sociedad Micológica de Madrid (2007), 31, 269-272. Recuperado de https://bibdigital.rjb.csic.es/records/item/16127-redirection
Ellix Katz, S. (2016). El arte de la fermentación (1.ª ed., pp. 199–206). Madrid: Gaia.
Greenwalt, C. J. et al. (2000): “Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects”. Journal of Food Protection, 63 (7), 976-981 Recuperado de .https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10914673/
Laureys, D., Britton, S.J., Clippeleer, J (2020). “Kombucha tea fermentation. A review”.Journal of the American Society of Brewing Chemists, DOI:10.1080/03610470.2020.1734150
Leonarski, A. et al (2022). “Production process and characteristics of kombucha fermented from alternative raw materials” Food Bioscience, Volume 49, 101841. DOI https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101841
Nummer, Brian A. (2013): “Special report: Kombucha Brewing Under the Food and Drug Administration Model Food Code: Risk Analysis and Processing Guidance.” Journal of Environmental Health, 76 (4) 2013, 8–11. Recuperado de www.jstor.org/stable/26329709Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P., & Taillandier, P. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of food science, 83, 580–588
Villarreal-Soto, S. et al (2018). «Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review» Concise Reviews &Hypotheses in Food Science. Journal of Food Science. Vol 83, Nr 3, 2018.
Otras bebidas fermentadas 