Del arroz a la botella, el Sake

¿Qué es el sake?

El sake es una bebida obtenida por fermentación a partir de arroz, koji y agua. Está íntimamente ligada a la cultura japonesa y su elaboración requiere habilidad. Se caracteriza por su versatilidad, se puede servir en frío o caliente. Además existe una amplia gama de tipos de sake, así como un amplio abanico de platos con los que combinarlo.

El origen de esta bebida genera cierta controversia. Aunque se le asigna una procedencia Japonesa muchos defienden que su nacimiento primigenio se remonta a China, concretamente en torno al siglo II a.C en el cual se comenzó a desarrollar el cultivo de arroz. Los primeros sakes, se denominaban “sake para masticar en la boca”, esto consistía en arroz cocido que se masticaba y posteriormente se escupía en un barril. Se dejaba reposar y gracias a la acción de las amilasas salivares, el almidón se rompía, quedando libre el azúcar. Este azúcar fermentaba, dando lugar a una pasta azucarada con contenido alcohólico.

Fragmento de la película de anime japonesa Your Name (Makoto Shinkai) que muestra un ritual de sake.

Es en el siglo VII cuando la producción comienza a efectuarse para la Corte Imperial, ya por aquel entonces algunos escritos mencionan el uso de koji (Aspergillus oryzae), cuya importancia es vital. En este mismo siglo se documenta por primera vez un código de prácticas correctas,  en el que por ejemplo se diferencia entre el sake que debía ir a cada estrato de la sociedad, el de mejor calidad se destinaba a los ciudadanos más pudientes.

Otro de los acontecimientos relevantes en la historia de esta bebida acontece en el siglo XVII, cuando los productores de sake comenzaron a implementar una técnica durante el proceso de elaboración muy similar a la conocida pasteurización, donde se calentaban aquellos barriles cuyo sake comenzaba a tener un sabor amargo. Curiosamente, en el continente Europeo, no se conoció el funcionamiento de este proceso, basado en la aplicación de calor, hasta mitad del siglo XIX gracias a Louis Pasteur.

En la actualidad, gracias al fenómeno de la globalización, la popularidad del sake ha crecido, a pesar de haber disminuído su consumo en Japón, donde un tercio del sake consumido es de alta calidad. Concretamente en el año 2018, se exportaron 25.700 kilolitros, el principal receptor de estos fue Estados Unidos. Para el futuro se prevé que siga aumentando su comercialización en Occidente y que gracias a las nuevas tecnologías se continúe mejorando su proceso de elaboración así como la calidad del mismo. 

El tradicional sake japonés (https://www.elindependiente.com/tendencias/2018/07/22/a-que-sabe-el-sake/)

¿A partir de qué se produce?

Además de arroz y agua, para la elaboración de sake es necesaria la participación de diversos microorganismos, siendo los principales involucrados Aspergillus oryzae y Saccharomyces cerevisiae.

Se utilizan alrededor de 500 mil toneladas al año de variedades de arroz de grano corto cosechadas en Japón para la elaboración de sake. Las variedades de grano largo, Indica, no se utilizan porque son difíciles de vaporizar y digerir. Las variedades de arroz que tienen propiedades adecuadas para hacer sake de alta calidad (como Yamadanishiki y otras) tienen precios elevados.

En Japón suelen cultivarse dos tipos de arroz; índica (de grano largo) y japónica (grano corto). Ambos se pueden subdividir en glutinosos (alto contenido en almidón) y no glutinosos (bajo contenido en almidón). El utilizado para hacer sake es generalmente de tipo japónica no glutinoso, que es también el que la gente suele comer en sus casas, debido a que las variedades del grupo índica son difíciles de vaporizar y digerir. Para la elaboración de esta bebida se utilizan alrededor de 500 mil toneladas al año de arroz de grano corto y existen al menos 270 variedades, entre las que se incluyen ciertas variedades, conocidas como «arroz de sake», que se utilizan específicamente para la elaboración de dicha bebida. Las variedades de alta calidad, como por ejemplo Yakamanishi, cuentan con precios elevados.

Los granos del arroz del sake son grandes y tienen un núcleo blanco denominado comúnmente shinpaku, el cual está formado por una matriz de gránulos de almidón y huecos vacíos. En este contexto, «grano grande» hace referencia a un arroz con un peso superior a 26 gramos por cada 1000 granos de arroz. Un buen arroz de sake debe absorber bien el agua, aguantar bien el proceso de cocción al que será sometido y ser fácilmente convertible en koji.

El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado Aspergillus oryzae se denomina koji, se mezcla con más arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificación por parte del moho y la fermentación por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso se da únicamente en el sake de entre todas las bebidas alcohólicas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o fermentación múltiple en paralelo.

Food Science & Nutrition, Volume: 8, Issue: 7, Pages: 2995-3003, First published: 19 May 2020, DOI: (10.1002/fsn3.1625)

El koji cumple una triple función en la fabricación de sake: mejora el crecimiento y la calidad de las levaduras, utiliza las vitaminas y aminoácidos como alimento, descompone el almidón, las proteínas y las grasas del arroz en moléculas más sencillas para su uso por parte de la levadura y aporta matices de sabor y aroma al resultado final.

En estudios relativamente recientes, se ha secuenciado el material genético de Aspergillus oryzae, y al compararlo con otras representantes de su misma subespecie, se ha observado cómo ha perdido parte de sus genes, de manera que ya no sintetiza aflatoxinas, las cuales tendrían efectos poco deseables para la especie humana.

También en este experimento de secuenciación se pudo ver cómo tiene la expresión de más de 50 tipos de enzimas. Merece la pena destacar la amilasa, ya que mediante la sinergia entre varias enzimas, este hongo es capaz de descomponer el almidón del arroz en glucosa.

Durante la creación del koji, el control de temperatura y humedad es crucial para la reproducción de Aspergillus. La mecanización ha reemplazado el trabajo manual, y las máquinas automáticas de koji regulan la temperatura y humedad, mejorando la eficiencia y reduciendo la mano de obra. El uso de herramientas de madera tratadas con fungicidas en el pasado contribuyó a sabores indeseables en el sake, pero los avances tecnológicos han mitigado este problema.

Existen dos tipos de Koji:

·Sohaze, el cual presenta una alta actividad enzimática y es rico en vitaminas. Produce una fuerte fermentación, lo que deriva en sakes con mucho cuerpo.

·Tsukihaze, presenta una buena actividad enzimática pero tiene un menor contenido de vitaminas y ácidos grasos. Es empleado para la elaboración de sakes más suaves.

futsu-shu: sake común.
ginjo-shu, junmai-shu: distintas variedades de sake suave.

La variedad de levadura de sake tiene una alta tolerancia al etanol, de manera que puede sintetizar más alcohol antes de que su producción se vea afectada debido al estrés, dando lugar a una más alta graduación al final. También se ha observado que las cepas que se utilizan tienen una deficiencia en las transcripciones de factores Msn2 y/o Msn4 , lo que afecta su capacidad para entrar en un estado estático después de detener su crecimiento. Estos factores de transcripción y, en este caso, su deficiencia se relaciona con una respuesta al estrés ambiental mediada por el elemento de respuesta al estrés (STRE). Esta deficiencia contribuye a una mayor velocidad inicial de fermentación.

Existen cepas específicas de levadura cultivadas en Japón, como K-6, K-7, K-9 y K-10, cada una con características distintivas. Por ejemplo, las cepas K-6 y K-7, distribuidas oficialmente por la Brewing Society of Japan, producen fragancias específicas a bajas temperaturas. La cepa K-9 se destaca por ser adecuada para la producción de sake de alta calidad, mientras que la K-10 es idónea para la elaboración de vinos de baja acidez. La K-7 y la K-9 son ampliamente utilizadas en la producción de sake, cada una con sus propias características y perfiles de sabor únicos.

Además, actualmente se busca la manera de hacer aún más eficiente esta levadura y mejorar la calidad y la producción de este alcohol. Una combinación de técnicas de hibridación, junto con el uso de microbiología para producir mutaciones, ha conseguido producir cepas que producen una baja cantidad de espuma durante la fermentación, lo cual permite reducir costos de producción al ahorrar espacio en los tanques requeridos. Algunas de estas cepas son la S-127 y la S-139. Si bien tienen otras desventajas como la productividad de ácido y una disminución de la calidad de producción, los beneficios siguen siendo mayores que las desventajas.

Se han conseguido cepas que reducen la formación de etil carbamato (ECA), un compuesto que se produce en los alimentos fermentados y bebidas alcohólicas y que tiene riesgos carcinogénicos en animales. Kitamoto y colaboradores lograron con éxito una cepa mutante de levadura de sake que no produce urea al eliminar el gen arginasa CAR1 de la cepa K-9 mediante ingeniería genética. Luego, elaboraron sake sin urea utilizando la cepa mutante y no se detectó ECA en el producto resultante, incluso después de almacenarlo durante 5 meses a 30°C. Estos resultados indican que el ECA en el sake tiene su origen principalmente en la urea, que es producida por la arginasa. Además, utilizaron la cepa mutante para desarrollar un nuevo medio para la selección positiva de mutantes CAR1, logrando aislar fácilmente mutantes deficientes en arginasa no solo de cepas haploides de laboratorio, sino también de levaduras de sake y de vino. En el sake elaborado con estos mutantes aislados, no se detectó urea, y no se formó ECA durante el almacenamiento a 70°C durante 10 horas.

¿Existen diferentes tipos de sake?

En comparación con la elaboración de cerveza o licores utilizando malta y maíz con sus cáscaras, en la elaboración de sake, el arroz integral se somete a un intenso proceso de molienda o pulido. En base a este proceso, existen diferentes tipos de sake de acuerdo a su calidad. Este proceso se realiza para eliminar proteínas, lípidos y minerales que se encuentren en las capas externas del grano y puedan provocar afectaciones de sabor  y aroma al producto final. Este proceso también se realiza para que el almidón del centro del grano sea accesible al koji y éste pueda crear azúcares fermentables durante la sacarificación. La proporción de molienda (Seimai Buai) es el porcentaje del grano de arroz que queda después de que se hayan despendido las capas externas durante el proceso de molienda. Cuanto mayor sea el Seimai Buai, más capas externas se habrán removido y el sake será más refinado. En general, el sake de mayor calidad se hace a partir de un arroz que haya sido pulido en un alto grado, dando como resultado un Seimai Buai bajo. Este parámetro se expresa como un porcentaje y se escribe en la mayoría de etiquetas. Por ejemplo, una proporción de molienda del 70% significa que se ha conservado el 70% y se ha pulido el 30%. Cuanto más se pule el grano de arroz, más ligero y aromático será el sake.

Este número es la razón por la que mucha gente tiende a creer que el sake es una bebida destilada. De hecho, en las etiquetas escritas únicamente en japonés, la proporción de molienda es el número seguido por el signo “%”, y el porcentaje de alcohol se expresa con el caracter “度”. Para los inexpertos en el mundo del sake, es un error muy común creer que ese 70% indica que es una bebida espirituosa muy fuerte.

Nipponia. Discovering Japan. No. 44, 2008. Special Feature, Here’s to Japanese sake!

De esta manera encontramos los siguientes tipos de grano de menor a mayor calidad:

1. Arroz integral
2. Arroz al que se le han eliminado una capa del 40%, lo que proporciona un seimai buai (grano pulido) del 60%
3. Arroz con seimai buai del 50%, empleado para hacer sake ginjo-shu
4. Arroz con seimai buai del 40%, para hacer sake daiginjo-shu.

Tipos de sake

Existen dos factores principales que nos ayudan a clasificar los tipos de sake: 

• El porcentaje de pulido del arroz. Para que un sake llegue a categoría “Premium” al menos el 30% del grano de arroz debe haber sido pulido. Así obtendremos el Ginjo (pulido de al menos un 40%) y el Dai Ginjo (pulido de al menos un 50%). Si no hay pulido mínimo de arroz se denomina Futsushu y no se trata de un sake de alta calidad.
• La adición de alcohol. para disminuir los costos de producción muchos productores añaden alcohol destilado. Al sake premium solo se le añade alcohol en pequeñas cantidades para agregar sabores sutiles. Por lo tanto contamos con dos tipos de sake premium: Junmai (no se agrega alcohol destilado) y Honjozo (se agrega una pequeña cantidad).

Los tipos de sake según el Seimai Buai son, de menor a mayor calidad: 

• 90% al 61% Seimai buai: se trata de un Junmai-shu u Hojonzo. A este último se le ha añadido un poco de alcohol.
• 60% al 51% Seimai Buai: Junmai Ginjo o solo Ginjo si cuenta con alcohol añadido. 
• 50% o menos: Junmai Daiginjo o Daiginjo si contiene alcohol añadido. 

A continuación, se muestra un esquema que hemos realizado para entender esta clasificación de manera más visual: 

Tipos de sake (https://sakehouse.com.mx/pages/tipos-de-sake)

Cada tipo de sake respecto a este parámetro cuenta con unas características organolépticas diferentes. Por un lado, el Junmai Daijingo se percibe en boca con un sabor ligero a cítricos y umami y en nariz con un bouquet suave y delicado; mientras que su variedad con alcohol añadido, Daijingo, es altamente arómatico. En cuanto al Ginjo, éste es aromático y claro, mientras que su variedad Junmai cuenta con un sabor afrutado y suave. Por último, el Junmai-shu es un sake con gran cuerpo y el Hojonzo un sake más fresco y ligero. 

¿Cómo se produce?

El proceso de obtención del sake no es sencillo. Además de tener muchos pasos para obtener el producto final, todos y cada uno de estos deben estar muy bien controlados para obtener un sake de calidad. Los pasos a seguir son los siguientes:

1. Seimai (Triturado del arroz). Se hace pasar el arroz, por caída vertical, entre dos piedras que giran en sentido contrario, y así repetidas veces hasta tener el grado de triturado deseado.
2. Lavado y empapado. Se eliminan impurezas no deseadas.
3. Cocción al vapor. Debe ser controlada para no alterar la calidad del producto final.
4. Producción del Koji. Consiste en la aplicación de un cultivo de hongos del género Aspergillus sobre el arroz, en una sala con unas condiciones de temperatura y humedad elevadas para permitir su proliferación y la activación de sus enzimas para dar pie al proceso de sacarificación. La sacarificación consiste en la degradación del almidón en glucosas con la finalidad de, posteriormente, durante la fermentación, poder ser utilizadas como sustrato para la levadura. La α-amilasa y la glucoamilasa son las enzimas responsables de llevar a cabo el proceso de sacarificación. La α-amilasa es una endosacaridasa (no puede atacar un polímero por sus extremos) que tiene la función de catalizar exclusivamente la reacción de hidrólisis de los enlaces tipo α-1-4 (enlaces entre glucosas de la cadena lineal del almidón). La glucoamilasa es una exosacaridasa (puede atacar al almidón por los extremos) que puede hidrolizar tanto enlaces α-1,4 como α-1,6 (típicos entre las glucosas de las ramificaciones del almidón). Entonces, la α-amilasa actúa sobre la cadena lineal mientras que la glucoamilasa tiene una función desramificadora pero también puede colaborar con la ruptura de cadenas lineales. La cantidad de α-amilasa es más elevada en Aspergillus oryzae mientras que la producción de glucoamilasa es más elevada en Aspergillus niger.
5. Primer proceso fermentativo. Formación del moto. Acción de la levadura. Se utiliza un fermentador pequeño para poder obtener una concentración muy elevada de levaduras con el fin de que pueda sobrevivir y predominar frente a numerosas bacterias salvajes. Para preparar este moto se utiliza arroz cocido al vapor mezclado con koji, agua y directamente se pone el starter de levaduras. Durante un período de 2 o 3 semanas el koji irá rompiendo el almidón del arroz en azúcares simples que servirán como sustrato para la levadura, la cual irá multiplicándose hasta obtener una mezcla (Moto) lista para procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua
6. Segundo proceso fermentativo. Producción de etanol y maduración/reposo. (Moromi y Sandan Shikomi) Se transfiere el moto a una tina más grande y se le añade más agua y arroz. Este proceso de adición se repite tres veces y se conoce como sandan shikomi, se hace el primer, tercer y cuarto día. El segundo día no se añade nada para que la levadura se cultive aún más. Una vez el moromi, el arroz y el koji se han mezclado bien, se deja reposar entre 18 y 32 días, periodo durante el cual la levadura llevará a cabo la fermentación alcohólica. La levadura utilizada es Saccharomyces sake, una variante de S. cerevisiae capaz de tolerar mayores concentraciones de etanol. En levaduras, la producción de etanol deriva únicamente de la vía glucolítica: la glucosa obtenidos tras la degradación del almidón pasa finalmente a etanol y dióxido de carbono. Durante la elaboración del moromi, Lacobacillus sake y Lecuonostoc mesenteroides producen ácido láctico mediante la vía ácidolactica. Este ácido láctico es de gran utilidad para acabar con la microflora salvaje que crece durante la producción del moto.
7. Durante la fermentación alcohólica también se producen metabolitos secundarios, entre los cuales destacan el etil leucinato (producto de la acción combinada de Aspergillus oryzae y las levaduras) y el fenil etanol (producido por Saccharomyces sake). Ambos contribuyen en la percepción organoléptica del sake, mientras que el etil leucinato es uno de los principales responsables del sabor, el etil etanol destaca por su aroma a rosas característico .
8. Prensa. El sake es separado del arroz fermentado. El sake se deja reposar unos 10 días para que finalicen todas las reacciones químicas.
9. Filtración. Elimina elementos indeseados y el color pardo del sake, dejándolo transparente.
10. Pasteurización. Calentamiento a 65ºC para desactivar las levaduras en el sake. Esto alarga su tiempo de vida.

Tras esto, las condiciones idóneas para su conservación son: 

• Baja temperatura, lo ideal es temperaturas de entre 5-10ºC.

• Baja humedad.

• Y la no exposición al sol ya que puede modificar sus propiedades.

Aunque no presenta fecha de caducidad lo aconsejable dependiendo del tipo de sake es consumirlo en un año después de la fabricación y en un máximo de un mes tras abrir la botella, porque aunque este no se estropee las notas de aroma y sabor cambian.

Podemos ver, de manera esquematizada, el proceso completo:

Imagen extraída del blog Terroarista, el Blog del Vino.

Video extraido de la serie documental How It’s Made emitido por Science Channel.

Propiedades organolépticas

Todos los tipos de sake tienen un aspecto similar, en general nos vamos a encontrar con una bebida más bien transparente, en ocasiones con un tono dorado pálido o anaranjado. Sin embargo cada uno cuenta con un aroma y sabor único. El sabor de esta bebida depende del clima, el tiempo de maduración y sobre todo del método de elaboración, lo cual va a afectar a la cantidad de ácidos grasos libres (ácido láctico y succínico entre otros) presentes en el producto final, que es lo que le dará un sabor más intenso en caso de haber más o menos concentración de los compuestos anteriormente nombrados. Además, recientes estudios demuestran que la relación de concentración entre diversos ácidos grasos de cadena media afecta a las características organolépticas del Sake, como por ejemplo: Ác. oxanóico/Ác. hexanóico está correlacionado directamente con la concentración de ácido butanóico, de tal forma que si aumentamos la presencia de dicho compuesto, la bebida tendrá un sabor más amargo _¹.

Ahora bien, el sabor del sake ha ido evolucionando con creces según se ha ido perfeccionando la técnica de elaboración, al igual que también han ido cambiando tanto los estándares de calidad como las preferencias de la gente que lo consume. Originalmente se buscaba que el Sake presentase un sabor más bien parecido al agua, es decir, cuanto más insípida fuese la bebida, era considerada de mejor calidad. Esto se conseguía removiendo la mayor cantidad posible de ácidos grasos libres en la bebida, que como se comentó con anterioridad, son en parte los encargados de darle un sabor más intenso al Sake. Adicionalmente, se desarrolló una técnica que consistía en añadir alcohol a la bebida, ya que de esta forma se conseguía un sabor aún más parecido al agua, y además permitía aumentar la producción y conservar mejor la bebida cuando era almacenada por grandes cantidades de tiempo.

Además, ya en la antigüedad los expertos propusieron que el Sake se debía de tomar más bien caliente, ya que según ellos esto resalta enormemente sus buenas características organolépticas y esconde los malos sabores (Hoy en día se suele tomar tanto frío, como templado, como caliente).

Sin embargo, hoy en día, como ya se mencionó, los estándares de calidad son otros: Se busca un sabor más intenso, por lo que ya no se adiciona tanto alcohol a la bebida, consiguiendo que su concentración de ácidos grasos libres sea mayor. De esta forma, en la actualidad, si hablamos de sabor del sake no podemos dejar de mencionar el umami, la mezcla de este sabor con el ácido, el dulce, el astringente y el amargo caracterizan a esta tradicional bebida. En cuanto al aroma del sake puede presentar algunos como el de manzana, pera, plátano, lichi, limón, flores, hierbas, aromáticas, cereales, madera o vainilla.

Producción y consumo

La Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu (JSS), formada por casi 1.700 fábricas de sake, informó de que el valor total de las exportaciones de sake en 2022 en cuanto a la relación volumen/valor en yenes, alcanzó los 47.492 millones de yenes y volumen de 35.895 KL de sake exportados. 

Sin embargo en cuanto a los datos de exportación del sake, en relación al volumen/valor en yenes, alcanzó los 30.141 millones de yenes y volumen de 21.455 KL de sake exportados. Se puede ver un descenso del 36,5% en esa valor de las exportaciones.

El valor del mercado global del sake en 2018 fue valorado en 7.35 billones de dolares y está proyectado que aumente su valor para 2026 en 10.47 billones de dólares. Se observó en 2018 que iba a existir una disminución del volumen de consumo de este tipo de bebidas, y se puede observar más adelante que efectivamente ha ocurrido.

Debido a esa disminución en la exportación de sake a nivel mundial, en concreto la agencia nacional de impuestos de Japón comenzó una campaña llamada “Viva Sake” con la que se buscaba incitar a la juventud japonesa a consumir el sake y de esta manera aumentar el consumo y obtener unos buenos valores de consumo en la industria de este tipo de licores. 

En las últimas generaciones japonesas este tipo de alcohol no se consume en las mismas proporciones que en las generaciones anteriores. Esta misma agencia afirmó que la disminución de consumo de alcohol en los jóvenes es debido a la pandemia de COVID-19.

La campaña consiste en animar a los jóvenes de en torno a 20-30 años, a compartir ideas de negocio en la industria del sake para así fomentar su consumo. Aunque la campaña parece que solo está enfocada al sake, también se busca un aumento de otras bebidas alcohólicas. 

Como se puede pensar, esta campaña ha causado revuelo y controversia en todo el mundo, ya que puede entenderse como un fomento del consumo de alcohol como algo beneficioso. Cabe destacar que la agencia nacional de impuestos japonesa hace alusión a evitar el consumo excesivo de bebidas alcohólicas. 

Aún habiendo esta polémica, en menos de un día en X (Twitter) el hashtag #vivasake tuvo millones de menciones (tanto positivas, como negativas).

Curiosidades

En realidad, el término “sake” normalmente se utiliza en Japón para referirse a bebidas alcohólicas en general, como el vino, cerveza y el whisky. El Sake también se llama “Nihon-shu” o “sei-shu”. El elemento “shu” en estas palabras se escribe con el mismo carácter Chino que “sake” (酒).“Nihon” significa Japón, por lo que Nihon-shu se refiere a la tradicional bebida alcohólica de Japón. “sei” en “sei-shu” significa limpio. El sake se considera una bebida de los dioses. Forma parte del shinsen, como se conoce a la ofrenda de alimentos que se le da a los dioses. Se bebe en los templos y con la bebida se pide por una buena cosecha para el año que viene.

Otro de los aspectos curiosos, como bien se comentó con anterioridad, es que se puede servir tanto frío o caliente, dependiendo del gusto de cada persona y de la estación del año, en invierno se suele beber caliente, aunque se recomiendo no calentarlo para que no pierda su aroma y todas sus características organolépticas. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuerpo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes.

Existen diferentes tipos de recipientes para servir el sake:

• Tokkuri: La jarrita de sake con cuello cónico y cuerpo redondeado se denomina tokkuri. El sake se tranfiere de la botella al tokkuri, que se utiliza en la mesa.
• Masu: utilizado como recipiente para el sake, era originalmente un instrumento tradicional japonés para medir el líquido o el grano. Hecho de cedro japonés, infunde al sake un ligero aroma a madera.
• Kiki choko: Los choko utilizados en las competiciones de sake japonesas son de cerámica blanca y tienen líneas concéntricas de color azul en el fondo. Comprueba el color del sake con la parte blanca del diseño y su turbiedad con la parte azul.
• Katachuki: decantador con pico.
• Copa de vino: La forma de la copa de vino conserva el aroma en su interior, por lo que facilita la apreciación de los delicados aromas del sake. 
• Kirico: de cristal tallado.

Elaborados con una gran variedad de materiales, como cerámica, vidrio, estaño, madera y laca; cada material transmite una percepción distinta del sabor del sake. Muchos de estos recipientes exhiben lo mejor de la artesanía tradicional japonesa.

Fuente imagen http://www.kenshosake.com 

Ceremonias Japonesas en torno al Sake

Como ya sabemos, el sake forma parte de la vida de los japoneses, por lo que durante todo el año se realizan una serie de ceremonias y celebraciones que se acompañan con esta bebida.

La primera de ellas es el 01 de octubre, día en el que se celebra a nivel mundial el Nihonshu no Hi (Día del Sake). Esta fecha marca el fin de la cosecha del arroz y el comienzo de la elaboración del sake. Es una especie de Fiesta de la Vendimia para nuestro país. El sake se considera una bebida de los dioses. Forma parte del shinsen, como se conoce a la ofrenda de alimentos que se le da a los dioses. Se bebe en los templos y con la bebida se pide por una buena cosecha para el año que viene.

En Japón no existe solamente una ceremonia del sake única y exclusiva, sino que se puede celebrar con varios matices en función del contexto en el que se produce. Así, hay ceremonias del sake para bodas, las que se celebran para inaugurar unas obras o incluso las que se llevan a cabo con motivo de los cambios estacionales, cada una con un ritual específico.

Una de las ceremonias más comunes en Japón es la ceremonia de la apertura del barril, conocida como Kagami-Biraki (abrir el cristal), siendo la más extendida entre supersticiosos y los aficionados al sake. Es una ceremonia en la que la botella de sake se almacena en una caja de madera, tapada por un revestimiento del mismo material y que debe ser roto por una maza. Cuando se rompe, el sake se sirve en las cajas a los presentes para atraer la buena suerte. En este tipo de ceremonias es habitual que los que portan el mazo para romper la caja vayan ataviados con unas vestimentas muy particulares: los happi y hanten (unos kimonos cortos). La Kagami-Biraki se realiza en todo tipo de ocasiones: bodas, inauguraciones de empresas, aniversarios… De hecho, es tradición realizar una ceremonia del sake cuando van a dar comienzo las obras de rehabilitación o construcción de un edificio como símbolo de buena suerte.

En las bodas japonesas tienen la costumbre de beber tres veces de tres sakes muy especiales, ya que para ellos el número tres da buena suerte. El primero es una taza pequeña que representa al cielo; la segunda, un poco más grande, representa a La Tierra; la tercera, por su parte, es la más grande de todas y representa a la humanidad. De cada uno se ha de beber tres veces, ritual que dará buena suerte a los novios según la tradición popular.

Como hemos mencionado anteriormente, los japoneses celebran la ceremonia del sake con motivo del cambio de estación, los cuales son importantes ya que es un país agrícola. En función de la estación, las ceremonias son diferentes. 

Algunas de las ceremonias más populares en las que se bebe sake son las siguientes:

· O-shogatsu. Se celebra en Año Nuevo, y se bebe un sake especial elaborado a base de canela, pimienta japonesa, mirin y pimienta negra.

· Momo no Sekku. Es la fiesta del melocotón, en marzo, para dar la bienvenida a esta fruta tan apreciada en Japón. Se toma sake mezclado con zumo de melocotón.

· Hanamizake. Se celebra una ceremonia del sake en homenaje al nacimiento de las flores cuando llega la primavera. En esta ocasión, es tradición beber sake bajo los cerezos.

· Tsumizake. Es la fiesta de la luna. Los japoneses agradecen a la luna la ayuda a la hora de medir el tiempo, algo muy arraigado en Japón dado que buena parte de los agricultores utilizaban antiguamente las fases de la Luna para controlar las cosechas. 

· Yukimizake. Es la celebración que se realiza cuando llega el invierno. Se toma sake caliente para prevenir los catarros y resfriados, además de para honrar la belleza de la nieve.

Maridaje

Además, el sake es una de las pocas bebidas que puede disfrutarse a distintas temperaturas. Si lo calentamos a 50 grados, por ejemplo, se intensifica el umami, mientras que si lo enfriamos a 5 grados, su sabor estará mucho más definido. La temperatura cambia el sabor del sake, por lo que en los menús degustación se juega no sólo con distintos tipos y marcas de sake, sino con diferentes temperaturas casan mejor con un tipo de elaboración u otro.

Principalmente, el sake cumple un par de funciones para tener una experiencia placentera al comer: la primera es refrescar  y la segunda limpiar el paladar, potenciando los sabores de los alimentos que ingerimos.También sabemos que algunos alimentos que interactúan con el sake crean diferentes sensaciones según la acidez, el amargor, el dulzor, etc.

Así como con el vino, (Veronelli, Senderens, Jeannie Cho, Josep Roca, François Chartier, Ferrán Centelles, entre otros) se pueden elaborar métodos para tener un código de maridaje podríamos, los cuales podríamos dividirlos en dos corrientes:

Afinidad: El perfil de la comida se parece al del sake. Probablemente la manera más fácil de conseguir un maridaje perfecto, pero no la más espectacular.

Contraste: Aquí jugamos a que el plato y el sake tengan polos opuestos y que al fundirse mejoren o aumenten el sabor. 

Además, se pueden añadir otras variables:

Textura: Algunos sakes tienen una textura que hace que el juego de maridaje sea más interesante. Como un sake Nigori (turbio debido a las lías del sake) con un plato cremoso.

Temperatura: Un factor importante, ya que la temperatura de servicio puede variar de -5ºC a más de 50ºC y el mismo sake a diferentes temperaturas, sabe y huele diferente. Los sakes Ginjo-Ka se sirven más fríos que los Junmai o Honjoso, que incluso podrían servirse calientes (Kan Sake) expandiendo la sensación de umami y haciéndolos parecer más dulces de lo que son, cuando en frío parecen secos y amargos.

Vajilla: como ya hemos visto, elegir el recipiente adecuado puede determinar la experiencia de disfrute del sake y por tanto, es extremadamente importante. Las hermosas tazas de cerámica (O-choko) utilizadas tradicionalmente para sake, vertidas de un Tokkuri (jarrita) forman parte de la etiqueta de cortesía japonesa, y funcionan muy bien con los sakes menos aromáticos e incluso los que tomamos calientes. En cambio, los sakes afrutados y elegantes, precisan de un recipiente que deje que se expresen, y para ello nada mejor que una copa de vino donde realmente vamos a poder apreciar la sutileza de los aromas y texturas, especialmente en los sakes más aromáticos.

Bibliografia

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15. https://es.sorakami.com/blogs/sake-blog/what-is-the-rice-polishing-ratio-or-semaibuai-in-japanese-sake?shpxid=fbf1221b-c84e-4bc5-ba7f-dcf7e9bde95d
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20. https://www.linkedin.com/pulse/japanese-sake-market-2023-new-data/