Kvas, bebida por excelencia de la Federación Rusa

en por jmedfel

¿QUÉ ES EL KVAS?

El kvas, (квас en ruso y ucraniano), kwas chlebowy (polaco) o kvass (letón) es una bebida fermentada de baja graduación alcohólica que se produce mayoritariamente en Rusia y Europa del Este y que se obtiene por lo general a partir de cereales, principalmente de pan de centeno o azúcares, aunque se puede elaborar a partir de frutos como la remolacha (Beta vulgaris) o el espino amarillo (Hippophae rhamnoides). También se puede elaborar a partir de frutos como la remolacha (Beta vulgaris) o el espino amarillo (Hippophae rhamnoides).

A esta bebida se le pueden añadir varios aditivos como azúcar, miel, bayas, frutas, menta, rábano picante, canela, otras hierbas y especias, con el fin de aportar distintos sabores y aromas.

La primera mención de una bebida fermentada producida a partir de un mosto de cortezas de pan se remonta al siglo V a.C. cuando el historiador griego Heródoto describe la palabra “zyphos”. El “kvas” toma sus raíces en los países eslavos y es mencionado por primera vez en el Rus de Kiev, en el año 996, cuando el Duque de Kiev Vladimir I Svyatoslavich tras iniciar la cristianización de sus dominios ordena repartir a la gente comida, hidromiel y kvas. Era consumida por todas las clases sociales como una bebida saciante, crucial también en tiempos de hambruna. En el siglo XIX tras la guerra contra Napoleón la nobleza rusa usa el kvas para promover el patriotismo. Después, su consumo se vuelve “vulgar”, siendo suministrado a hospitales rusos para consumo habitual, hasta su sustitución por el té a principios del siglo XX.

Kvas de pan de centeno (Iván Rodríguez; 2020; «Kvas, la cerveza ancestral»).

SUSTRATOS Y MICROORGANISMOS

El kvas se produce, como se mencionó anteriormente, a partir de la fermentación de un sustrato rico en carbohidratos. Tradicionalmente se utiliza el pan de centeno duro o sus sobras para ser aprovechado en la elaboración de esta bebida, pero esto no quiere decir que sea el único sustrato del que se parte, puesto que el kvas puede realizarse a partir de otros sustratos ricos en hidratos de carbono, como diferentes tipos de pan tostado, que variarán el sabor final del kvas. 

Al mosto de kvas se añaden una serie de microorganismos capaces de realizar el proceso de fermentación (ruta metabólica de transformación de azúcares en otros productos en ausencia de oxígeno):

  • Saccharomyces cerevisiae: Se trata de una levadura comercial que va a realizar la fermentación alcohólica de los azúcares presentes en el mosto dando como resultado etanol y CO2. La levadura de pan Saccharomyces cerevisiae se utiliza para la producción de kvas; las células de esta levadura provocan una intensa fermentación de etanol durante la fermentación anaeróbica formando alcohol y dióxido de carbono. Para controlar la fermentación y evitar la formación de demasiado alcohol, se suministra oxígeno durante este proceso.
  • Leuconostoc mesenteroides: Bacteria que realiza la fermentación láctica a partir de los azúcares del mosto, dando como resultado ácido láctico. Además, junto al CO2 que se formaba en la fermentación alcohólica de Saccharomyces cerevisiae producen acetato.
  • Lactobacillus casei: Se trata de una bacteria del ácido láctico que, al igual que el Leuconostoc mesenteroides, interviene también en la formación de ácido láctico y acetato. 

La presencia de las bacterias del ácido láctico tienen su origen en una contaminación natural, ya que el medio de estas suelen ser superficies vegetales, o provenir de un previo cultivo de fermentación. La composición de éstas varía en función de las técnicas de fermentación y materia prima empleadas.

La calidad del agua afecta la formación de indicadores sensoriales de kvas. La consistencia del kvas es mejor si se usa agua más blanda. El contenido elevado de sulfato en el agua hace que el kvas tenga un sabor amargo, los silicatos interfieren con el proceso de fermentación y provocan sedimentos, los cloruros provocan un sabor desagradablemente dulce, el hierro y el manganeso afectan el color y la formación de espuma del kvas.

Adicionalmente, durante la fermentación, el alcohol y el ácido láctico producidos son considerados conservantes naturales que protegen parcialmente al kvas.

ELABORACIÓN

Kvas casero con restos de pan. (poradu24.com)

Para la elaboración de kvas es preciso preparar un mosto rico en azúcares. En el caso de kvas de pan, galletas o bizcochos, es necesario un tostado del alimento para romper el almidón en azúcares simples fermentables para los microorganismos y también para aportar ligeros toques de acidez y color a la bebida. Posteriormente se trocea el alimento para aumentar la superficie de contacto con el agua, de modo que los azúcares pasen al mosto fácilmente y también para aportar ligeros toques de acidez y color a la bebida. Tras calentar agua (aproximadamente a 70°C), se añade el alimento tostado y/o la malta en una relación de 1 kg de sólido por cada 10 L de líquido, esta mezcla se deja reposar por 12 horas a temperatura ambiente para que ocurra el paso de nutrientes del pan al agua. Tras este tiempo se retiran los sólidos del mosto. En el caso del kvas de remolacha u otras frutas el mosto se prepara añadiendo las frutas hasta el final de la fermentación.

Para finalizar la elaboración del mosto se activa el medio con la adición de levadura comercial, o un lote previo de kvas si se tiene, y otros ingredientes de interés (azúcar, miel, bayas, hierbas, especias, etc) para saborizar la mezcla y favorecer la aparición de bacterias del ácido láctico presentes de forma natural en algunos de estos. El mosto se dejará fermentar a través de un proceso denominado “Backslopping” o fermentación acelerada durante un período variable (normalmente entre 2 y 5 días) a unos 20°C, momento en el que la levadura, junto a otras bacterias ácido lácticas (BAL), aportarán los metabolitos secundarios que le confieren su aroma, color, sabor y textura característicos. Estos metabolitos son en mayor proporción etanol, aunque su contenido total sea bajo y no se considere una bebida alcohólica, lactatos, acetatos, oligosacáridos varios y vitaminas. Al terminar la fermentación el kvas se enfría hasta los 4ºC y está listo para su consumo.

A nivel industrial se suele realizar un proceso de decantado para extraer los restos de sólidos presentes en la bebida y el exceso de masa microbiana depositada en el fondo de la mezcla.

Diagrama de preparación del kvas.

RELEVANCIA NUTRICIONAL

En los últimos años se ha incentivado el consumo de bebidas que sean  beneficiosas para la salud y que aporten nutrientes para el ser humano. Por esta razón, se ha tratado de dar valor a las diversas bebidas naturales que se producían en cada región, las cuales son naturales y han sido un gran aporte para la salud.

Al kvas se le han atribuido muchos beneficios nutricionales que provienen tanto de la materia prima que empleamos para su realización como de los resultados obtenidos por la fermentación realizada por las bacterias y levaduras anteriormente mencionadas.

Entre los valores nutricionales más destacables encontramos:

  • Mejora del tracto digestivo debido al ácido láctico producido en la fermentación de las bacterias ácido lácticas presentes en el kvas.
  • No es considerada una bebida alcohólica puesto que tiene por debajo de un 2% de alcohol pero contiene la cantidad justa de carbonato como para aportar una agradable sensación en el paladar.
  • Es muy bajo en calorías, apenas 25kcal por cada 100mL.
  • Al ser bajo en sodio podría ser recomendado en lugar de otras bebidas sin alcohol para disminuir la presión arterial. Por otro lado no tiene colesterol, grasas ni nitratos.
  • Tiene propiedades diuréticas. Además, alivia la sensación de sed.
  • La bebida final contiene carbohidratos, proteínas y aminoácidos, además de ácido láctico y ácido acético como producto de la fermentación.

El kvas por tanto, contiene las cualidades positivas de una cerveza, además de minerales (más de 30), elementos traza (como cobre,fósforo, potasio,zinc) y vitaminas B (ácido fólico, riboflavina, niacina y tiamina).

CASOS EN LOS QUE NO ESTÁ RECOMENDADO

Es importante resaltar que es un producto que no puede ser consumido por todo el mundo. Aunque tenga una cantidad pequeña de alcohol, no debe ser consumido por niños pequeños ni por personas embarazadas o en periodo de lactancia. Además, puede provocar en los jóvenes una temprana entrada al alcohol ya que lo beben como si fuera refresco pudiendo desencadenar en el alcoholismo. Por supuesto no debe consumirse en caso de tener que conducir o manejar maquinaria pesada.

Otro de los riesgos del consumo de kvas se debe a su alta acidez producida por el ácido láctico y el ácido acético. Aunque estas sustancias no son dañinas en personas sanas, pueden empeorar los síntomas en diferentes enfermedades, como cirrosis hepática, gota, cálculos renales o biliares. (The action of kvass on the human body, 2020)

CURIOSIDADES

Está considerada como una cerveza, dentro de la categoría «Cerveza de especialidad» como una cerveza «Histórica, tradicional o autóctona» por la Beer Judge Certification Program. (BJCP, 2008)

Aparte del Kvas con poca graduación, se puede fabricar con uno con un contenido de alcohol más elevado (entre 4-6 grados) que no está permitida a menores.

Además de como bebida, el kvas puede emplearse para recetas, principalmente en sopas frías para el verano, como la «Okroshka».

Las novias de las regiones eslavas echaban kvas en la bañera antes de casarse, por las cualidades místicas que se asociaban a este uso.

Existe un mercado amplio en los países eslavos para el kvas industrial, existiendo versiones de la bebida de empresas como Coca-Cola, PepsiCo o Baltika. El método principal en la industria consta de dos partes diferenciadas. Primero se obtiene un concentrado de mosto de kvas mediante la mezcla de malta de centeno y/o cebada con harina de cebada o maíz. La mezcla se filtra y se concentra entre 110-130ºC para obtener un mosto de kvas concentrado. La segunda parte es la mezcla de este concentrado con agua, azúcar y levadura. Se puede añadir bacterias de ácido láctico o ácidos alimenticios. Tras la fermentación, se filtra, se carbonata y se embotella para su venta. (Bermann, 2011).

Además de a nivel industrial, en los países eslavos se prepara de forma local para consumo a corto plazo de forma tradicional. Hay vendedores ambulantes de kvas, que se caracterizan por los grandes bidones amarillos. También hay restaurantes que preparan su propio kvas para consumir en el local.

Existen algunos trabajos de investigación donde se intenta utilizar ciertos tubérculos como por ejemplo la Mashua, la cual no es usada con asiduidad por el desconocimiento incluso en gran parte de la población de donde es originario.  Este tubérculo puede aportar muchos beneficios para la salud, por lo que es interesante si se le da utilidad en el proceso de fabricación del Kwas.

Por otro lado, el kvas está catalogado como un probiótico, el cual, según AECOSAN, se define como aquel que contiene microorganismos viables que son asociados a tejidos sanos del cuerpo humano y que residen en los mismos de forma permanente con una labor simbiótica con el organismo. De esta forma, se pueden incluir en este grupo a microorganismos de los géneros Lactobacillum, Streptococcus, Saccharomyces o Leuconostoc.

De igual manera, la UE no tiene una legislación específica que regule su uso, ni tampoco los requisitos específicos o una lista de probióticos autorizados. En el kéfir, catalogado como uno de los alimentos probióticos por excelencia por su contenido y variedad de BAL, el contenido de estas bacterias y levaduras no supera en ningún caso los 6×108 UFC/mL, por su parte el kvas rodea los 7×107. Con estos resultados se puede deducir que el kvas tiene una actividad similar en cantidad neta de microorganismos viables que el kéfir, aunque de menor variedad.

Como última curiosidad, se cuenta que el origen de la bebida fue por el granjero Solodkin, que descubrió el método para hacer el kvas ruso original. En su granero, guardaba grano que de alguna manera se empapó. Para secarlo todo, Solodkin lo extendió bajo los rayos del sol. Pero gracias al calor y la humedad, el grano brotó. No tuvo más remedio que moler el grano hasta convertirlo en harina. Luego, Solodkin amasó la masa de harina, pero no aumentó en volumen, sino que, por el contrario, disminuyó a la mitad, ya que la malta no es levadura. Los intentos de hornearlo y freírlo no dieron ningún resultado, ya que los pasteles resultaron amargos y a medio hornear. Para remediar la situación, Solodkin empapó la masa preparada en agua, esperando poder quitarle el ácido. Sin embargo, después de un par de días, el agua fermentada resultó ser agradable al gusto, agria y lupulada. Así apareció el primer kvas. 
Realmente no hay datos históricos que lo refuten, por lo que este dato debe quedar como simple leyenda fruto del boca a boca.

Para concluir, te dejamos un par de videos que te enseñan como preparar tú mismo esta bebida en casa con el pan de centeno o remolacha, ¡disfruta!

Punto de venta de Kvas («Kvas, la Coca-Cola comunista», 2017).

BIBLIOGRAFÍA

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