CHICHA DE JORA, EL NÉCTAR DE LOS INCAS

La chicha de jora (en lengua quechua Aqha y en lengua kichwa Aswa​) es una bebida fermentada originaria de Sudamérica, altamente consumida en Perú, Ecuador y Bolivia. Está compuesta principalmente por la jora, que es el maíz germinado. Se produce desde la época preincaica y es una bebida sagrada utilizada en todas las ceremonias y festivales culturales prehispánicos en los Andes centrales.

Aunque técnicamente es una cerveza artesanal de maíz debido a que su elaboración requiere la germinación de los granos y luego la fermentación, su contenido en alcohol varía según la región y el «chichero» (nombre popular que se le da a las personas que elaboran la chicha).

Inti Raymi, Fiesta del Sol, tiene lugar cada 24 de junio en Cusco, coincidiendo con el solsticio de invierno y la recogida de la cosecha (normalmente de maíz).

Historia y Mitología

Se trata de una bebida sagrada de los incas reservada para las ceremonias o rituales, ofreciéndoselo a la Pachamama o Madre Tierra.

Se puede decir que el hombre andino nació con la chicha. Usualmente reservada para las ceremonias más preciadas, la chicha, una bebida a base de maíz fermentado, era una bebida sagrada para los incas, la cual te acercaba más a los dioses. El consumo de la chicha de jora se realizaba en tres etapas. Primero se ofrecía a la Madre Tierra en lenguaje inca (quechua), vertiéndola sobre el próspero terreno en símbolo de gratitud por la fertilidad de la tierra de la cual procede el maíz. En el discurso y en la práctica ritual andina, la ofrenda va a la par con la invasión a la Virgen María. El segundo paso era saludar a las montañas Apus, levantando el Kero (cáliz) hacia el cielo. La última fase se trataba en beber la chicha para trascender de la existencia humana y así elevarse más cerca de los dioses y acercarse a la conciencia de la propia existencia.

Su proceso de elaboración

Tradicionalmente, el primer paso en el proceso de obtención de la chicha era masticar el maíz seco molido y escupirlo en vasijas de barro. Esta harina de maíz salivada era secada y formaba la materia prima para la chicha. De esta manera, las enzimas presentes en la saliva (amilasas), transformaban el almidón del maíz en azúcar, que era fermentado por acción de las bacterias. La germinación del propio maíz libera amilasa mucho más efectiva que la obtenida por salivación humana, por ello, en la actualidad la chicha se elabora a partir de maíz germinado como se explica a continuación.

El proceso comienza con la recogida del maíz, materia prima de la chicha de jora. De la calidad del maíz dependerá en gran medida el grado de excelencia del producto final. Dependiendo de la región se utilizará una u otra variedad, siendo la principal elección el maíz morocho. También puede emplearse directamente el maíz malteado (Pachucho) y harina de maíz habitual (Crudo), así como las variedades de «Maíz perla» y «Maíz Pato». A continuación, se desgranan las mazorcas y se ponen los granos a remojar durante unas horas (de 8 a 30 horas) bien en vasijas tapadas o en tanques revestidos de cemento.

Pasado este tiempo se prepara una «cama» con retama, o bien, sobre una estera, y hojas de diversas plantas de la zona, como aliso, sauco, etc., que proporcionarán a nuestra bebida una serie de aromas característicos y dulzor. Se escurre el maíz y se esparce, cubriéndolo con las hojas de las plantas, incluso a veces con una lona negra de plástico y colocando peso encima, tradicionalmente, lo «que se tenga a mano». De esta manera se proporcionarán las condiciones de humedad y temperatura para la germinación del grano, que ocurrirá transcurridos ocho o quince días, en función de la temperatura en la zona y época del año.

Así obtenemos la jora o guiñapo, que no es más que el maíz germinado. Hay que procurar quitar las hojas que hayan podido quedar pegadas y se pone a secar. Una fracción de la jora se puede tostar y mezclar con la otra no tostada antes de la molienda en batán de piedra. Hoy en día se lleva el cereal germinado al molino (pachucho) y allí se mezcla con el resto de la harina de maíz (crudo).

A continuación tiene lugar la cocción de harina de jora en agua durante varias horas (de 1 a 10 horas), removiéndose la mezcla con una pala extensa de madera cuyo extremo curvo suele ser de plástico, para evitar que se quemen los granos. Como forma de combustible se emplea el algarrobo, ya que es un árbol común y cuantioso en los alrededores. Posteriormente, se cuela la chicha y se deja enfriar en grandes tinajas. El residuo o subproducto que se obtiene tras el filtrado es una especie de torta que se utiliza para volver a hervir de nuevo y obtener enzimas adicionales que ayudarán e impulsarán el proceso de fermentación siguiente (que no consiste en otra cosa que la obtención de dióxido de carbono y alcohol a partir de azúcares de cadena corta). Además, el restante del mencionado subproducto se destina a alimentación de conejos, gallinas, «chanchitos»…

El líquido resultante se deja enfriar y cuando está tibio ya está preparado para la fermentación junto con la borra, concho o fermento que queda en el fondo de las tinajas fruto de fermentaciones anteriores. Puede volver a realizarse un nuevo cribado mediante el uso de una tela de algodón cogida por sus extremos, haciendo la función de «colador». Una vez de vuelta a la tinaja, la chicha se airea con un umaz si fuera necesario continuar con el proceso fermentativo. Finalmente, se tapa y se deja fermentando alrededor de dos días, tiempo tras el cual ya tenemos una deliciosa bebida, ligeramente dulce y de baja graduación alcohólica (alrededor de un 3% vol. alc). Si se quiere obtener una chicha de más dulzor o mayor graduación alcohólica se puede añadir chancaca (dulce hecho con miel que se obtiene de la caña de azúcar) antes de la fermentación.

De manera opcional se puede añadir piña, cáscaras de fruta, anís, canela, hierbas, para aromatizar y personalizar esta reconocida y antigua bebida.

Condiciones en la fermentación

Hay varios factores a tener en cuenta durante el proceso de fermentación:

• pH. La velocidad de fermentación y el nivel de consumo de sustrato viene determinado por el nivel de basicidad o acidez del medio en el que encuentran las levaduras responsables de la fermentación alcohólica. Un pH óptimo es aquel en el que el metabolismo de las levaduras es favorable. Según varias investigaciones, se ha determinado que el pH óptimo para la fermentación de la jora es de 4.
• Concentración de azúcares reductores. La fermentación de levaduras requiere una determinada cantidad de fuente de carbono o glucosa. Una alta concentración de azúcares puede inhibir el crecimiento y la fermentación de la levadura debido a una alta presión osmótica. Se ha establecido que la concentración inicial óptima de azúcares reductores, aportados por la chancaca y el azúcar moreno, es de 50g/L de cada uno, teniendo en cuenta la importancia de la concentración de etanol obtenida al final del proceso fermentativo.
• Tipo de maíz. Se realizó un estudio utilizando tres tipos de maíz germinado: amarillo comercial, rojo y negro germinado en condiciones de laboratorio. Se obtuvo un comportamiento cinético similar entre el maíz rojo y negro, distinto al maíz amarillo. Sin embargo, a pesar de que se inició con la misma cantidad de azúcares en el maíz rojo y negro, se obtuvo una composición final de azúcares diferente. Esto se debe a que en el mosto de jora existen dos tipos de azúcares, los fermentables y los no fermentables, y su proporción varía dependiendo del tipo de maíz y de la cosecha.

Microbiología

A pesar de que, hasta la fecha, hay pocos estudios publicados sobre los microorganismos y levaduras participantes en la obtención de la chicha de jora, entre las especies y levaduras encontradas en muestras analizadas tenemos Candida spp, Cryptococcus spp., Hanseniaspora uvarum, Kluyveromyces marxianus, Pichia, Rhodotorula y Torulaspora delbrueckii, entre otras. En algunos estudios y revisiones también han destacado algunas bacterias lactoácidas, como serían el género Lactobacillus, así como Enterococcus y Leuconostoc. En cuanto a las levaduras podemos encontrar las pertenecientes al género S. cerivisiae.

Los beneficios de la chicha

Al ser una bebida fermentada con cierto grado de alcohol (sobre el 3% de vol. alc), su consumo debe ser moderado y ocasional, ya que debido a su composición y efecto vigorizante puede compararse preferiblemente con una cerveza o bebida fermentada de características similares. No obstante, la chicha ofrece múltiples beneficios para nuestra salud (siempre y cuando se consuma en cantidades moderadas), en los que se incluyen:

• El maíz es un cereal, siendo fuente de fibra y almidón, aunque también contiene una menor proporción de proteínas y lípidos.
• Es fuente de vitaminas del grupo B, como la tiamina (vitamina B1) (necesaria, entre otras cosas, para que las células conviertan los hidratos de carbono en energía) o niacina (vitamina B3) (antidepresivo, antidiabético y propicia la reducción de colesterol).
• Es fuente de minerales importantes como el calcio (Ca) y fósforo (P).
• Colabora en el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la flora intestinal y ayuda al proceso de digestión (combatiendo el estreñimiento), al tratarse de una bebida fermentada a partir de sustratos naturales y orgánicos.

Chicha de jora servida en vaso de cristal

Curiosidades

Son muchas las anécdotas y curiosidades acerca de esta bebida tradicional y ancestral que mantiene aún su preparación artesanal desde tiempos milenarios, y varias las historias que cuentan cómo surgió la chicha de jora, aunque todas ellas parecen apuntar a su origen accidental, al igual que otros muchos alimentos fermentados. Cuenta la leyenda que durante el Imperio Inca una temporada de fuertes aguaceros estropeó los alimentos, entre ellos el maíz. La lluvia inundó los silos donde se guardaba el grano, fermentaron y dieron lugar a la malta de maíz. Su olor era intenso y poco agradable por lo que se pensó en desecharla. Sin embargo, cuentan que un indígena, desesperado por la sed, probó el jugo de maíz, no solo saciando su sed, sino quedando ligeramente embriagado. Así, según la leyenda, fue como se difundió el poder de la Chicha de Jora.

La palabra chicha comenzó a tener otra connotación con la creación de la música chicha. Su aparición en los años 60, en el medio musical urbano redefinió el sentido del término y la chicha dejó de ser solo una bebida, sino además un género de música especifico. De esta manera la chicha empezó a representar los grupos sociales desfavorecidos y marginales.

Además de ser utilizada como bebida, en la gastronomía peruana un chorrito de chicha le da el toque de sabor al Adobo arequipeño y al Seco de cordero, entre otros muchos platos.

La chicha de Jora puede ser considerada una bebida de sabor fuerte, ligeramente agridulce que probablemente no deje indiferente a quien tenga la oportunidad de probarla. No en vano surgiría el dicho

«Ni chicha ni limoná«,

que hace alusión a dos tipos de bebidas muy diferentes, una fuerte y otra suave, para referirnos a algo que no es ni una cosa ni la otra.

La chicha hoy en día

El consumo de chicha de jora en restaurantes típicos es cada vez menor ya que tiene un proceso de elaboración lento y laborioso. Sin embargo, la alta cocina está volviendo a recuperar su consumo, poniendo en valor el producto y la tradición de esta. Incluso, muchos restaurantes y bares han creado diferentes novedosos cocteles con chicha.

Ana Teresa Torres de Forero es una mujer colombiana que se ha convertido en símbolo por haber sido una de las pocas mujeres que se dedicaron a la producción de chicha de jora. Hoy en día es su hija quien se dedica a la producción de chicha de jora, siendo la cuarta generación en su familia. Según comenta, en 1947 en Bogotá se ilegalizaron las bebidas fermentadas a base de maíz pero hoy en día es una bebida legal e incluso se celebra un festival en octubre dedicado a la chicha de jora.

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